2015 Fiscal Year Research-status Report
三陸の未利用水産資源を活用した加熱調理用海鮮醤油の開発と調理への活用
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25350090
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| Research Institution | Iwate University |
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Principal Investigator |
菅原 悦子 岩手大学, 学長・副学長等, 理事 (70122918)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | アワビの肝 / 魚醤 / 風味改善 / 香気成分 / 発酵 / 酵母 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2013年アワビ加工時の破棄物である肝を用いたアワビ肝醤油が開発されたが、原料の肝の独特なにおいが製品の品質に大きく影響するため、本研究を開始した。2014年度はアワビ肝醤油の香気改善方法としてpHの調整法、大豆醤油の混合法及び酵母による再発酵法の効果を報告した。2015年度は香気改善効果が最も大きい再発酵法の発酵条件及び発酵完了後の火入れ加熱による香気成分の組成及び変化について考察した。
試醸したアワビ肝醤油を蒸留水で50%に希釈し、グルコースの添加量を5%（G5）、2.5%(G2.5)と0.5%(G0.5)と添加した溶液で酵母を5日間培養した。培養後、80℃30分間加熱殺菌した試料も調製した。また、比較対象として発酵前の生アワビ肝醤油も同じ加熱条件で処理した試料も調製した。これら試料からSPME法によりヘッドスペース成分を抽出し、GC-O分析で香気の質と感知できる成分数を評価し、AEDA及びGC-MS分析で香気寄与度が高い香気成分を同定した。その結果、3種類の酵母培養液では、GC-O分析で感知できた香気成分数はともに培養前より増加し、特に「果実様」と「香ばしい」成分数が多く感知された。加熱滅菌後、G2.5試料では感知できる香気成分数が減少したが、「不快臭」の成分数が最も少ないため、香気改善効果は比較的高いと評価された。AEDA分析により、発酵前のアワビ肝醤油では2-phenylethanolやmethionalなどの寄与度が高く、腐敗臭、チーズ様のにおいも持ってるが、甘く香ばしい特徴であることが示唆された。G2.5試料では、2-phenylethanolの寄与度がさらに高くなり、甘い、香ばしいにおいが強く、チーズ臭や発酵臭の低下傾向を確認した。さらに、火入れ加熱によって培養液の香気強度が全体として弱くなるが、甘く香ばしい香気特徴は維持されていた。以上より、グルコース2.5%添加のアワビ肝醤油の酵母による発酵が、最も香気改善に効果があると考えられた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
2015年度計画した再発酵法のグルコース添加量によるアワビ肝醤油の香気改善への影響について実験した。異なるグルコース添加量の影響を比較し、最も効果が大きいな再発酵条件を明確した。従って、順調に進展していると評価した。
1.グルコース添加量5%、2.5%と0.5%の培養液を比較し、2.5%添加培養液の香気改善効果が最も大きい。
2. グルコース2.5%添加培養液は、培養前のアワビ肝醤油より、チーズ臭や腐敗臭が弱く、甘い香ばしいにおいの強いことが示された。
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| Strategy for Future Research Activity |
1. 再発酵したアワビ肝醤油は、火入れ加熱によって感知できる香気成分数が減少した。今後、アワビ肝醤油の甘い香ばしい香気特性を残しながら、各香気成分の寄与度が維持できる方法について、さらに研究を進める。
2. アワビ肝醤油の商品化に向けて、香気改善策としては酵母を用いた再発酵に加えて、大豆醤油と同様に、米麹の添加による分解と酵母に発酵の組み合わせによる効果を検証する。
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| Causes of Carryover |
計画書では、アワビ肝醤油を再発酵するために培養に必要な装置等の購入を計画していたが、学内の装置調達によって培養実験の進行に大きな問題はなかった。そこで、培養実験の消耗品やヘッドスペース成分を抽出用のファイバーの購入に変更した。そのため、当初の予定より、支出が少なかった。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
旅費としては、研究成果の発表を名古屋市で5月に行い、使用する予定である。また、米麹と酵母を用いてアワビ肝醤油の香気改善実験を計画し、必要な消耗品に経費を使用する予定である。特に、発酵条件を変化させた試料の醸造を計画していることから、香気成分分析の試料増加が見込まれる。その分析で生じる膨大なデータを迅速に処理するため、ＧＣ用パソコン等（約２５万円）を整備する。
また、商品化に向けて試作した商品の購入などにも経費を使用する予定である。
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Research Products
(1 results)
