2015 Fiscal Year Annual Research Report
赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンに関する基盤的研究
| Project/Area Number |
25350093
|
|---|
| Research Institution | University of Yamanashi |
|---|
Principal Investigator |
久本 雅嗣 山梨大学, 総合研究部, 准教授 (00377590)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
|
| Keywords | ワイン / アントシアニン / ピラノアントシアニン / 高分子色素重合体 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
【目的】赤ワインを長期熟成すると、現在まで本研究課題で分かったピラノアントシアニンの生成とともに、高分子色素重合体は赤ワイン中の赤色色素成分の中で徐々に占める割合が多くなり、赤ワインの色調に大きく影響を及ぼしている。しかしながら、高分子色素重合体の詳細な生成機構やその化学構造と呈味との相関、さらにその呈味の質の評価については未だ不明な点が多い。アントシアニン誘導体の中でも瓶内で熟成中に生成する高分子色素重合体について、化学構造とその呈味について明らかにすることを目的とした。
【方法】赤ワインは、山梨大学ワイン科学研究センターで製造し、15℃で1.8 Lのガラス瓶中に保存しているCabernet Sauvignon（CS）のワインを試験試料とした。高分子色素重合体は、2000年から2010年に製造したワインを各種クロマトグラフィーで分離し、高分子色素重合体を得た。分画した高分子色素重合体の分子量の測定方法は、GPC（ゲル浸透クロマトグラフィー）分析を行った。高分子色素重合体の呈味の調べるために、味認識装置（TS-5000Z・インテリジェントセンサーテクノジー社）を用いた測定とヒトによる官能評価を行った。また、ヒトによる官能評価では、熟練のパネラーによって複数の高分子色素重合体の渋味の強弱だけでなく、渋味の質の評価も行った。
【結果】各製造年別で赤ワインから各種クロマトグラフィーによって高分子色素重合体を分離し、GPCを用いて分子量を測定した。その結果、高分子色素重合体の分子量は約5,000～50,000の間で分布し、高分子色素重合体の間で差があることが示唆された。味認識装置やヒトによる高分子色素重合体の呈味の評価は、両結果とも高分子色素重合体には渋味があり、分子量の大きいものほど渋味が強い傾向が認められた。また、ヒトによる官能評価では高分子色素重合体の分子量が同じ程度でも、化学構造の違いにより、渋味の質が異なることが示唆された。
|
Research Products
(2 results)
