2015 Fiscal Year Research-status Report
柿タンニンとタンパク質の化学反応性を利用した調理加工方法の開発
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25350095
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| Research Institution | Shimane University |
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Principal Investigator |
鶴永 陽子 島根大学, 教育学部, 准教授 (60517051)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 可溶性カキタンニン / タンパク質 / プディング / 渋味 / 品質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
島根県の特産果実で渋柿の一つであるある西条柿は、糖度が極めて高く、食感も良いことから市場での評価が高い品種である。しかし、小玉果実や、傷がついた果実、軟化果実などの規格外果実が約2割も発生しており、それらの有効利用が望まれている。
そこで、我々が開発した渋柿ペーストに牛乳や豆乳などのタンパク質素材を加えて、渋柿タンニン－タンパク質複合体を形成させる渋抜き法を食品加工ならびに調理に応用することを試みた。本年度は、製造時にミルク、卵などのタンパク質素材を添加するプディングに着目して実験を行った。鶏卵，エバミルク，砂糖に脱渋ペースト，渋ペースト，渋搾汁液を追加してプディングを調製し，色調，物性，内部構造ならびに官能評価に及ぼす影響について調べた．その結果，渋搾汁液を添加したプディングは，官能評価の外観，舌触り，なめらかさ，食感，総合的なおいしさで有意に高い評価だった．渋搾汁液を添加したプディングが高評価だった原因として、走査型電子顕微鏡画像の結果から渋搾汁液を加えた方が、脱渋ペーストを加えたプディングよりも均一な形状であることが明らかとなった。また，プディング製造時に渋搾汁液や渋ペーストを添加すると，暗い色調になることがわかった．さらに，渋搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが，プディングに加工することで，渋味が消失することが明らかとなった．以上のことより，渋ガキを用いてプディングを製造する場合，渋搾汁液を使用するのが最も良いことが示唆された．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
平成27年度に計画していた内容については予定通り実施できており、成果については論文登校、学会発表により公表できた。ただ、論文化できていない研究成果もあることから、平成28年度にデータをまとめて学会、論文発表をする予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成28年度は、これまでのデータをまとめるとともに、必要であれば追試験を行い、学会ならびに論文にて研究成果を発表をする予定である。
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| Causes of Carryover |
H27年度までで、計画していたほとんどの実験が終了したものの、学会誌などへの投稿ができていない状況である。そのため、研究成果を発表するための学会発表ならびに論文発表に必要な費用をH28年度に持ち越した。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
H28年度に持ち越した経費は、学会発表ならびに論文発表のために必要な旅費、英文校閲費、投稿料などに使用する。
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