2014 Fiscal Year Research-status Report
魚をおいしく食べるための臭気成分を指標とした魚肉の品質保持技術の開発
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25350100
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
谷本 昌太 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (80510908)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
下田 満哉 九州大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (70149871)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 臭い成分 / 魚 / におい嗅ぎ分析 / SPME法 / 脂質酸化 / ハマチ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
ハマチの各部位（普通肉及び血合肉）の貯蔵試験（0℃・14日、5℃・7日）を行い，以下の分析を実施した。一般生菌数は，部位間および貯蔵期間の間で有意差を示さなかった。血合肉の色については，いずれの温度も貯蔵に伴いb/a値は有意に増加し，メト化が進行していることが示された。脂質酸化の指標の中で，チオバルビツール酸反応性物質（TBARS）は，血合肉において，普通肉の部位に比べて貯蔵前，貯蔵期間ともに1部例外があるものの有意に高い値を示した。また，いずれの貯蔵温度においても血合肉でTBARSが有意に増加した。一方，過酸化物価（POV）は，いずれの貯蔵温度においても貯蔵前，貯蔵後ともに部位間で有意差が認められなかった。また，0℃貯蔵の腹肉および5℃貯蔵の肩肉と腹肉においてPOVは，貯蔵中に有意な増加を示した。脂質含量は，血合肉および腹肉が尾肉に比べて有意に高い傾向を示した。脂肪酸組成は，貯蔵期間のすべてではないが，脂肪酸の一部について部位間で有意差が認められた。脂肪酸含量および脂肪酸組成は，いずれの部位についても貯蔵による脂肪酸の有意な変化は認められなかった。揮発性成分の定量の結果，貯蔵前は，血合肉と普通肉の部位の間で，同定された成分および量に大きな差は認められなかった。一方，貯蔵後については，血合肉で普通肉の部位と比べて多くの揮発性成分で増加が認められその量も有意に多かった。現在，におい嗅ぎ分析を実施し，魚の臭い劣化に影響する揮発性成分の同定を行っている。官能検査の結果，血合肉は貯蔵前および貯蔵後ともに他の部位と比べて，有意に生臭く，臭いの強度が高く，貯蔵により生臭さと臭いの強度が有意に増加した。以上の結果より、血合肉では，貯蔵中に脂質酸化が速やかに進行し，脂質二次生成物である揮発性成分が生じ，そのことが魚の貯蔵中の臭いの劣化に大きく影響していることが示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
①ハマチの各部位の貯蔵試験（氷蔵（14日）および5℃（7日））②揮発性成分の分析③脂肪酸組成の分析④過酸化物価およびチオバルビツール酸反応性物質の測定⑤色度の測定⑥生菌数の分析⑦官能検査を終了した。研究実績の項でも述べたようににおい嗅ぎ分析による臭い成分の同定を現在，行っている。今後，重点的に実施することで十分に目的を達成することは可能である。
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| Strategy for Future Research Activity |
現状のペースで研究を遂行することで十分な成果を得ることが可能と考える。
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| Causes of Carryover |
交付決定額が当初の予定より少なかったため，次年度の研究に支障がないように慎重にかつ適切な予算執行に努めたた。この結果として，次年度の使用額を生じた。また，当初予定していた研究成果の紙上発表が遅れたために当初の予定より支出が少なくなった。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
備品費 ①混合ガス導入装置・株式会社フロント ログミックス （一式×@290）（県立広島大学）290 消耗品費 ①GC用キャピラリーカラム一式 100 ②ガラス器具 一式 150 ③試薬一式 140 ④実験用器具・機材一式 150 ⑤原材料費一式 150 ⑥微生物用培地一式 150 旅費 ①研究打合わせ（広島-福岡×1回）19（日帰り）②成果発表（仙台×1回）（2泊3日）100 その他 ①投稿料 92 合計 1349
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Research Products
(1 results)
