2013 Fiscal Year Research-status Report
咀嚼・嚥下過程での食塊挙動と食品の物性に関する体系的研究
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25350102
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Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Research Institution | Showa Women's University |
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Principal Investigator |
森高 初恵 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 寒天ゲル / 咀嚼 / 食塊 / 食片サイズ / 付着性 / まとまりやすさ / 嚥下 |
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| Research Abstract |
我が国では高齢者の人口が増加して、誤嚥性肺炎が多くみられる。その対応として、刻み食やとろみ剤が使用されている。しかし、嚥下と食品や食塊の物理的性質との関係は十分な解明がなされていない。
平成25年度は、一辺が15mmの立方体寒天ゲル（以下「15mm立方体ゲル」とする。）と一辺が3.5mmの立方体寒天ゲル（以下「3.5mm立方体ゲル」とする。）を試料とし、2種類の摂食前サイズの異なる寒天ゲルの食塊の嚥下特性の相違とその原因について検討した。実験は、咀嚼の影響が大きい1～10回咀嚼後の食片サイズの測定およびテクスチャー特性値の測定、数式による咀嚼過程のモデル解析、ヒトの感覚評価について実施した。食塊の食片サイズを10グループに分類して平均食片サイズを求め、咀嚼回数、テクスチャー特性およびヒトの知覚と平均食片サイズとの関係について検討した。
15mm立方体ゲルでは食塊を構成する食片サイズの分布は広く、少ない咀嚼回数でも3.5mm立方体ゲルよりもまとまりやすいと評価された。3.5mm立方体ゲルの食片サイズは、少ない咀嚼回数では正規分布に近い分布であったが、咀嚼回数が増加すると15mm立方体ゲルの分布に近い分布へと変化した。3.5mm立方体ゲルでは、少ない咀嚼回数において、平均食片サイズが小さくなると、咀嚼回数に対する食片サイズの減少率は大きくなった。反対に、多い咀嚼回数では、咀嚼回数に対する食片サイズの減少率は小さくなるというクロスオーバー構造を有した。また、食片サイズに壊れにくくなる閾値があることが示唆された。
嚥下にとって重要なファクターであるまとまりやすさは、食塊を構成している食片サイズの大きさよりも、食品サイズの分散に大きく影響され、食塊は単分散なサイズの食片から構成されるよりも、サイズ分布の広い食片から構成される方が、よりまとまりやすく、飲み込みやすいことが示された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
平成25年度の目標である、サイズの異なるモデル食品である一辺が15mmの立方体寒天ゲルと一辺が3.5mmの立方体寒天ゲルを試料とし、2種類の摂食前サイズの異なるモデル食品の食塊の嚥下特性の相違とその相違が生じる原因について検討し、一定の成果が得られた。その成果を日本食品科学工学会誌（「寒天ゲルの咀嚼回数と食片サイズの関係」第61巻、第10号、554～562（2013））へ投稿し、研究成果を社会に還元することができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成25年度に得られた実験結果を基に継続して実験を行う。また、0～0.9％寒天ゾルおよびゲルの破砕ゾルをモデル食品として検討する。被験者は20～22歳の女子大生20名とし、以下の実験を行う予定である。
摂食前の寒天ゾルおよびゲルの破砕ゾルのテクスチャー特性値をクリープメータ（RE-33005、山電製）を用い、厚生労働省（現・消費者庁）が定めた嚥下困難者用食品許可基準の試験方法に従い測定し、硬さ、凝集性、付着性などからモデル食品の力学特性について考察する。また、 5個の感圧点を配列した極薄型シート状センサー（ニッタ社製）を用いて、舌と硬口蓋の定量的接触様相を、座位にて計測する。測定位置は硬口蓋正中部前方部、中央部、後方部と左右の後方周辺部の5点とする。測定回数は1モデル食品につき、１人10回とする。得られたデータから、初期接触時間、ピーク出現時間、接触持続時間、接触解放時間、ピーク値、積分値、総積分値を解析して得る。これらの解析値から、食塊の口腔から咽頭への送り込みの強弱について検討する。さらに、超音波画像診断装置（東芝メディカルシステムズ株式会社製）を用いて咽頭部における食塊の時間―速度スペクトルを計測し、咽頭部における食塊の最大移動速度、平均速度、通過時間、最大平均速度、面積などを求め、誤嚥のリスク回避について検討する。ヒトが寒天ゲルおよびゾルの破砕ゾルを摂食する際の口腔内感覚である、咀嚼の容易さ、まとまりやすさ、嚥下後の残留感、嚥下しやすさなどの項目については、尺度法により評価して検討する。
上述の実験手法により得られたデータについて総合的に検討し、咀嚼・嚥下過程における安全な食品の力学特性について究明する予定である。
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| Expenditure Plans for the Next FY Research Funding |
体調不良により、旅費、人件費、物品費を予定通り使用した実験を組むことができなかったことによる。
平成25年度の予算と平成26年度の予算を合わせた予算として、平成25年度の筋電位計による咀嚼実験を平成26年度の実験と合わせて実施する予定である。
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