2014 Fiscal Year Research-status Report
抗酸化能を有し低塩条件下でも畜・魚肉練り製品を形成する肉タンパク質素材の開発
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25350107
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| Research Institution | Doshisha Women's College of Liberal Arts |
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Principal Investigator |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究科(研究院), 教授 (90250505)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 鶏筋原線維タンパク質 / メイラード反応 / 抗酸化 / マルトース / リボース / スーパーオキサイドアニオンラジカル / ヒドロキシラジカル / 加熱ゲル |
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| Outline of Annual Research Achievements |
平成25年度は，ランダムセントロイド最適化(RCO)法を用いて低イオン強度溶液への可溶性を保持しながら抗酸化能を最大限に発揮するマルトース修飾鶏筋原線維(Mf)タンパク質の調製条件（メイラード反応を用いて）を検索し，ヒドロキシラジカルへの最大消去能を発揮する最適調製条件は，反応温度57.4℃，相対湿度37.8%，反応時間37.22時間，マルトース/Mf重量比5.43であることを突き止めた。平成26年度は，このマルトース鶏修飾Mfタンパク質に加熱（90℃30分）によるゲル化能を有することを明らかとし，その微細構造をCryo-走査電子顕微鏡を用いて観察したところ、はっきりとした網目構造の形成を認めた。さらに、このゲルは2.1±0.8μmol of trolox/g of protein(n=3)のHORAC値を示し、加熱前と比べて約1/2倍ではあるが、抗酸化能を保持していることも認められた。このことは，ソーセージやかまぼこなどの畜・魚肉練り製品製造時に食塩を用いずに製造可能となること，また，練り製品保存時必要とされる酸化防止剤の添加量を減少させられうる可能性を示唆していた。
しかしながら，37時間という反応時間は，実用上長すぎて，不向きである。そこで，反応性の高い五炭糖であるリボースを用いて、検討したところ4時間の反応で低イオン強度への溶解性を保ったリボース修飾鶏Mfタンパク質の生成が最大となることが判明した。このリボース修飾鶏Mfタンパク質は50℃保持に対しての熱安定性を獲得していた。また、4.6μmol of trolox/g of proteinのHORAC値及び45.7 units of SOD/g of proteinのSOSA値で表される抗酸化能も獲得していた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
昨年度と同じく，タンパク質定量に正確ではあるが手法が煩雑なケルダール法を用いなければならない。人手のこともあり，再現性のあるデータは，出ているもののタンパク質測定に時間が費やされ遅れている状況である。しかしながら，昨年度指標としたマルトース修飾鶏Mfタンパク質の加熱ゲル形成能の保持，その際の抗酸化能の保持は，確認できた。また，マルトースを反応性の高い五炭糖のリボースに代えて反応時間を37時間から4時間に縮小し糖化鶏Mfタンパク質を調製した。このリボース修飾鶏Mfタンパク質においても，低イオン強度への溶解性および抗酸化能の獲得を確認することができた。これは，新素材製造実用化に向けて大きく前進したものと考えられる。
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| Strategy for Future Research Activity |
低イオン強度への溶解性を保持しながら，最大の抗酸化能を示すリボース修飾鶏Mfタンパク質の調製条件をRCO法を用いて検索する。また，得られたリボース修飾鶏Mfタンパク質に対して加熱ゲル化能を調べ，また，得られたゲルに抗酸化能が保持されているかどうか検討する。
さらに，メイラード反応生成物には，抗炎症効果も知られていることから，マルトースおよびリボース修飾鶏Mfタンパク質にも，このような効果が認められうるかどうかにつきラットを用いて調べる。
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| Causes of Carryover |
研究打ち合わせの費用が予想よりも少なくて済んだため。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
今年度の研究打ち合わせ費用にその余剰分を回す。
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Research Products
(4 results)
