2015 Fiscal Year Annual Research Report
抗酸化能を有し低塩条件下でも畜・魚肉練り製品を形成する肉タンパク質素材の開発
| Project/Area Number |
25350107
|
|---|
| Research Institution | Doshisha Women's College of Liberal Arts |
|---|
Principal Investigator |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究科(研究院), 教授 (90250505)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
|
| Keywords | 鶏筋原繊維タンパク質 / メイラード反応 / 抗酸化能 / リボース / スーパーオキシドアニオンラジカル / ヒドロキシラジカル / ランダムセントロイド最適化法 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
前年度，鶏肉から筋原線維(Mf)タンパク質を調製し，単糖であるリボースをメイラード反応により修飾させたところ，二糖であるマルトースを用いたときと同じく低イオン強度溶液への溶解性及び抗酸化能を短時間で獲得した。次に，ランダムセントロイド最適化(RCO)法を用いて，0.1MNaCl溶液への溶解度を保ちながら，最大抗酸化能を発揮するリボース修飾鶏Mfタンパク質を調製する最適条件を検討した。検索条件の範囲として，温度(30-45℃)，相対湿度(35-45％)，反応時間(1-6h)，鶏Mfタンパク質に対するリボース混合比(8-14(w/w))を選び，RCO法により，13の調製条件を得た。そして，条件にしたがって得られたリボース修飾鶏Mfタンパク質の0.1M NaCl溶液への溶解度を 全画及び上清のタンパク質量をケルダール法によって測定することで求めた。評価は，0.1M NaCl溶液への溶解度が60％以上であることを第一義とし，スーパーオキシドアニオンラジカル残存率とヒドロキシラジカル残存率とした。その結果，スーパーオキシドアニオンラジカルを指標とした最大抗酸化能を発揮する条件は糖混合比 10.5，温度 39.0℃，相対湿度40.4%，反応時間2.25hで，ヒドロキシラジカルを指標とした最大抗酸化能を発揮する条件は糖混合比 11.0，温度 36.7℃，相対湿度40.9%，反応時間3.15hであることが判明した。それぞれIC50を求め，スーパーオキシドアニオンラジカル消去活性値およびヒドロキシラジカル消去活性値を求めたところ，約150.5 units of SOD/g of protein，約4.59μmol of 没食子酸/g of proteinを示した。これらの値は，最適条件下で調製したマルトース修飾鶏Mfタンパク質の抗酸化能より劣っていた。
|
