2015 Fiscal Year Annual Research Report
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25350113
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| Research Institution | Fukuyama University |
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Principal Investigator |
石井 香代子 福山大学, 生命工学部, 准教授 (20462070)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
渕上 倫子 福山大学, 生命工学部, 教授 (60079241) [Withdrawn]
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 新調理システム / 介護食 / 品質管理 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
真空調理法を用いて長時間加熱で作製した肉・魚の調理時間の違いによる硬さ・味の変化・物性等を評価する為、試料として豚バラ肉・鶏ムネ肉・牛もも肉・サバを用いた。真空袋は厚さ0.06mm、15cm×25cmを使用し、調味料は食材重量の8％の砂糖・濃口しょうゆと食品重量の20％の蒸留水をだし汁として調味液で、食材各200gと共に真空包装器で真空度99%で密封した。加熱調理機器はスチームコンベクションオーブンを用い、スチーム度100%、80℃で1・5・10・15時間加熱し、室温冷却(25℃程度)・急速冷却(クックチルシンクで芯温4℃前後)し、測定試料とした。測定には再加熱(75℃1分)したものを用いた。破断解析は、レオーナー（RHEONERⅡCREEP METER RE2-3305B:㈱山電製）で測定速度1mm/sec、戻り速度1mm、サンプル厚さ10mmに設定し、直径(生は2mm、加熱品は3mm)のプランジャーで測定した。鶏ムネ肉の室温冷却の硬さは各々、6.27(×105N/m2)、5.15(×105N/m2)、8.79(×105N/m2)、3.92(×105N/m2)で、サバの加熱時間1時間・10時間・15時間の室温冷却の硬さは5.15(×105N/m2)、11.43(×105N/m2)、5.67(×105N/m2;)で、鶏ムネ肉・牛もも肉など脂身の少ない食品とサバでは15時間が1番軟らかくなった。
更に高齢者福祉施設(特別養護老人ホーム)の了承の得られた入所者と介護従事者及び給食業務従事者に食味評価を行った。結果は鶏ムネ肉、豚モモ肉は長時間加熱するほど好まれていたが、サバは1時間加熱したものが好まれた。長時間加熱調理の有効性が確認できた。但し、肉類は長時間加熱で軟化したが、テクスチャーが悪くなることが問題点として挙げられ、対象者に合った介護食と調理方法の検討が必要である。
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[Presentation] 凍結含浸法での給食提供2016
Author(s)
石井香代子、佐藤恭平、髙橋知佐子
Organizer
第12回日本給食経営管理学会 学術総会
Place of Presentation
大手前大学（兵庫県西宮市）
Year and Date
2016-11-26 – 2016-11-27
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[Presentation] 真空長時間加熱と食味評価2016
Author(s)
石井香代子、髙橋知佐子、近藤寛子
Organizer
日本調理科学会平成28年度大会
Place of Presentation
名古屋学芸大学（愛知県名古屋市）
Year and Date
2016-08-28 – 2016-08-29
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