2015 Fiscal Year Annual Research Report
消費段階におけるカンピロバクターの二次汚染実態とリスク評価
Project/Area Number |
25350156
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Research Institution | Nagoya University of Arts and Sciences |
Principal Investigator |
岸本 満 名古屋学芸大学, 管理栄養学部, 教授 (20454449)
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Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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Keywords | Campylobacter / C.jejuni / 二次汚染 / 伝播率 / 定量法 / リアルタイムPCR / 生残 |
Outline of Annual Research Achievements |
平成27年度は冷蔵環境におけるC.jejuniの各種食品及び包材中の生残実態を明らかにするためモデル実験を実施した。すなわちC.jejuniを鶏ひき肉中およびささみ表面に添加、さらに野菜(千切りキャベツ・角切りキャベツ)、惣菜(ポテトサラダ・マッシュポテト)、飲料(牛乳・カルピス)及び果物(オレンジ・リンゴ)に添加、また各種包材に添加して低温で数日間保存する実験を行った。その結果、鶏ひき肉中及び鶏ささみ表面ではC.jejuniは4℃の環境下でも7日間生残することがわかった。C.jejuniは肉の内部に侵入し乾燥や酸素の影響を受けにくい環境で生残したと考えられた。4種8品の食品中の生残実験より、C.jejuniの生残はpHや乾燥によって死滅が促進されるが条件により生残しやすい食品もあった。包材はその素材の透湿度、酸素透過度が生残に影響したが特に透湿度が大きく生残に影響した。ポリ塩化ビニル内では死滅しやすくその他の素材では生残することから家庭で使うラップの方がリスクが大きくまた冷蔵庫内でトレイの下にドリップなどが入った場合、庫内の棚や容器トレイの裏が二次汚染の温床になる。 また、生残及び伝播の実態を明らかにするために、少量の菌数でも検出定量できる手法を開発した。この手法はリアルタイムPCR法を用いたもので、Growth-Realtime定量PCR法と命名した。少量のC.jejuniを含む試料を16時間以上の培養したのち、DNA抽出後、リアルタイムPCR法でCt値を得れば、mCCDA寒天培地と同等の精度で、C.jejuniを迅速かつ高感度(100cfu/ml(g)レベル)で定量することができる。本研究の目的は中毒事件を頻発するCampylobacterのリスク管理に貢献する科学テータを提供することである。平成27年度の成果は冷蔵保存中の食品中および包材における当該菌の生態を明らかにしたことに加え、リアルタイムPCR法と増菌培養法を組み合わせた定量法を開発したことである。
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