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2013 Fiscal Year Research-status Report

食物アレルギー対応給食提供におけるリスク要因の抽出と誤食事故防止策の検討

Research Project

Project/Area Number 25350170
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Research InstitutionBeppu University

Principal Investigator

高松 伸枝  別府大学, 食物栄養科学部, 准教授 (90331876)

Project Period (FY) 2013-04-01 – 2016-03-31
Keywords食物アレルギー / 対応給食 / 栄養士 / 抗原量測定 / 加工食品 / 特定原材料 / リスクマネージメント
Research Abstract

保育所調査および加工食品中の抗原量把握を行った.
給食対応は4市平均74%の施設で行っていた.対応内容は,卵が主体の料理は魚・肉・豆腐料理(28%)へ,プリンなどの卵菓子はゼリーに代替されることが多かった(39%).また牛乳は豆乳(24%)へ,小麦粉が主体のパン,麺料理などは飯,米粉製品(13%)に代替されていた.職種別では,保育士は対応食調理に携わることはなく栄養士・調理員が行っていたが,栄養士の展開では代替の種類が多く,卵料理に「豆腐」(p=0.027),乳製品に「小魚」(p=0.007)を利用するなど献立の工夫がみられた.作成上の問題には,「普通食や離乳食に加え対応食作成が負担」「原材料の確認が煩雑」「誤作業の心配」等が挙げられた.抗原量測定は,大分県内のスーパーマーケットに流通する市販食品を用い,原材料に「小麦 」の記載のある9種、複合原材料に「小麦を含む」36種,小麦の注意喚起表示のある9種,及び通信販売等で市販されるアレルギー代替食品9種中の特定原材料(小麦)の測定を行った.測定にはFASTKITエライザ小麦キットを用いた.米菓,冷凍食品に「醤油(小麦を含む)」表示が多く、小麦総タンパク質量は一部を除き数μg/gまたは検出限界以下であった.個別表示の対象原材料を確認した上で摂取できる加工食品を選択することが,食事管理の負担を軽減して患者の誤食を防ぎ,安全な食生活に繋がると思われた.

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

加工食品中の抗原量測定をさらに充実させる必要がある。抗原測定キットの使用期限が非常に短いために今年度の保育所実験とともにまとめて実施する必要が生じた。実験が終了次第、多変量解析ソフトも購入する。

Strategy for Future Research Activity

夏季休暇中までに市販加工食品の抗原量把握を継続するとともに,保育所における現場の抗原量暴露状況について,調査対象を明確にして,実験計画をすすめる。

Expenditure Plans for the Next FY Research Funding

加工食品中の特定原材料測定のための測定キット,加工食品,及び多変量解析キットを購入していない。
保育所での実験体制と加工食品を選定が整い次第,購入する。

  • Research Products

    (12 results)

All 2014 2013 Other

All Journal Article (4 results) (of which Peer Reviewed: 4 results) Presentation (7 results) (of which Invited: 3 results) Book (1 results)

  • [Journal Article] 加工食品及び小麦アレルギー代替食品中の特定原材料(小麦)の測定2014

    • Author(s)
      高松伸枝,村松毅,近藤康人
    • Journal Title

      看護科学研究

      Volume: 12 Pages: 38~43

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 除去を進めるための食事指導2013

    • Author(s)
      高松伸枝,近藤康人,柘植郁哉,宇理須厚雄
    • Journal Title

      アレルギーの臨床

      Volume: 33 Pages: 329~333

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 食物アレルギーへの給食対応2013

    • Author(s)
      高松伸枝
    • Journal Title

      教育と医学

      Volume: 61 Pages: 25~31

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 柑橘類アレルギーの抗原交差性2013

    • Author(s)
      高松伸枝,近藤康人,成瀬徳彦,犬尾千聡,田中健一,柘植郁哉,宇理須厚雄,小林束,矢上晶子,松永佳世子,小野倫太郎,村上洋子,本村千華子,小田嶋博,高岡有理
    • Journal Title

      日本ラテックスアレルギー研究会会誌

      Volume: 17 Pages: 15~18

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 低アレルゲン化した鮭エキスを用いた魚アレルギーの経口免疫療法の試み

    • Author(s)
      中島陽一,近藤康人,大久保悠里子,田中健一,山脇一夫,成瀬徳彦,犬尾千聡,平田典子,鈴木聖子,柘植郁哉,宇理須厚雄,高松伸枝,近藤智彦,中村厚,筬島克裕,板垣康治
    • Organizer
      日本アレルギー学会
    • Place of Presentation
      パシフィコ横浜
  • [Presentation] 柑橘類アレルギーの抗原交差性

    • Author(s)
      高松伸枝,近藤康人,成瀬徳彦,犬尾千聡,田中健一,柘植郁哉,宇理須厚雄,小林束,矢上晶子,松永佳世子,小野倫太郎,村上洋子,本村千華子,小田嶋博,高岡有理
    • Organizer
      日本ラテックスアレルギー研究会
    • Place of Presentation
      横浜シンポジア
  • [Presentation] 食物アレルギー対応給食提供におけるリスク要因の検討-原因食物を用いた献立の除去・代替の現状-

    • Author(s)
      八坂理子,高松伸枝,星野隆
    • Organizer
      日本栄養改善学会
    • Place of Presentation
      神戸国際会議場
  • [Presentation] 食物アレルギー最新の知識と栄養士の役割

    • Author(s)
      高松伸枝
    • Organizer
      日本小児アレルギー学会
    • Place of Presentation
      パシフィコ横浜
    • Invited
  • [Presentation] 乳幼児健診の食物アレルギー調査にみる母親の食物制限に対する意識

    • Author(s)
      高松伸枝,藤本保,武中祥子,阿南恵里香,末廣美香,首藤睦子,小野礼子,佐藤玉枝,藤内修二
    • Organizer
      日本小児アレルギー学会
    • Place of Presentation
      パシフィコ横浜
  • [Presentation] 食物アレルギー患児の栄養指導

    • Author(s)
      高松伸枝
    • Organizer
      日本こども健康科学会
    • Place of Presentation
      名古屋国際会議場
    • Invited
  • [Presentation] 栄養士による実際の栄養食事指導

    • Author(s)
      高松伸枝
    • Organizer
      第3回横浜小児アレルギー治療研究会
    • Place of Presentation
      シェラトン
    • Invited
  • [Book] 食物アレルギー対応ガイドブック2014

    • Author(s)
      宇理須厚雄,赤澤晃,伊藤浩明,伊藤節子,今井孝成,近藤康人,坂本龍雄,高松伸枝,柘植郁哉,長谷川実穂
    • Total Pages
      80
    • Publisher
      独立行政法人 環境再生保全機構

URL: 

Published: 2015-05-28  

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