可食性バイオハイブリッド創出による大豆タンパク質の低アレルゲン化

2015 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 25450163
• Research Institution: Tokyo University of Agriculture and Technology
• Principal Investigator: 服部 誠 東京農工大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (40221501)
• Project Period (FY): 2013-04-01 – 2016-03-31
• Keywords: beta-conglycinin / polylysine / dextran / protein conjugation / neoglycoconjugate / functional improvements / reduced immunogenicity

Outline of Annual Research Achievements

【目的】主要大豆タンパク質のβ-コングリシニンは種々の機能特性や生理機能を持つ有用な良質のタンパク質である。一方、このタンパク質は酸性条件下で機能特性が低下し、大豆タンパク質の利用の障害となっており、大豆アレルギーの原因物質であることが問題となっている。本研究では、実際の食品への応用可能なトランスグルタミナーゼ、メイラード反応を用い、β-コングリシニンとε-ポリリシン（PL）、デキストラン(Dex)を複合体化し、β-コングリシニンの機能特性の向上と低アレルゲン化の達成を目的とした。
【方法】精製β-コングリシニンのGlnとPLのε-アミノ基のモル比が1：1となるように混合した。1 gのタンパク質に対して200 unitとなるようトランスグルタミナーゼを混合した。pH 7.6、40℃で１時間反応させ、β-コングリシニン-PL複合体を得た。複合体の免疫原性については、3系統の近交系マウス(BALB/c、C3H/He、C57BL/6)を用いて、特異抗体量を非競合法ELISAにより評価した。抗原エピトープ産生に関与する酵素カテプシンBとDによる消化性も評価した。また、メイラード反応によりβ-コングリシニン-PL複合体にDexを複合体化させることを試みた。
【結果】β-コングリシニン-PL複合体の組成はβ-コングリシニン：PL＝1:18であった、複合体化によりBALB/cマウスにおいて免疫原性が効果的に低下した。複合体化によりカテプシンB、Dによる消化性が低下しており、このことが低免疫原性をもたらしたと考えられた。
メイラード反応によりβ-コングリシニン-PL-Dex複合体の調製に成功した。この複合体については、今後免疫原性等を明らかにする予定である。
以上より、本研究の手法は、β-コングリシニンの溶解性、乳化性といった機能性の改善の他、免疫原性の低減化にも有効であることと考えられた。