2014 Fiscal Year Research-status Report
嚥下困難者用介護食のテクスチャーデザインの基礎としての食品物性論的研究
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25450179
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| Research Institution | Kyoritsu Women's University |
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Principal Investigator |
熊谷 仁 共立女子大学, 家政学部, 教授 (20215015)
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2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 嚥下障害 / 誤嚥 / 超音波パルスドプラー法 / 食塊 / TPA試験 / 粘度 / 嚥下困難者用食品 / 咽頭部流速 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
近年、社会の高齢化に伴い、誤嚥を起こす高齢者が増加しており、誤嚥に起因する誤嚥性肺炎は大きな問題となっており増粘剤 （トロミ剤）やゲル化剤を用いた介護食の開発が行われている。介護食の飲みやすさの、評価は、一般に、TPA試験（Texture Profile Analysis）から求められるパラメータである「かたさ」（hardness）、「付着性（adhesiveness）、「凝集性」 (cohesiveness)である。この付着性が“べたつき”の尺度、凝集性が“まとまりやすさ”の尺度とされる。しかし、TPA試験から求められるパラメータがヒトの口腔内における食物・食塊の挙動とどの程度関連があるかの根拠は明らかでない。
本研究では、各種液体、物理ゲルなどの食品モデル、市販の介護食やトロミ剤などについて、動的粘弾性、粘度、テクスチャー（TPA）などの機器測定、超音波パルスドプラー法を用いた咽頭部での流速測定を行う。それらの結果に、食品物性論的、食品物理化学・工学的考察を加え、嚥下困難者用介護食のテクスチャーデザインに定量的指針を与えることを目指す。
本年度は、多糖類ゲルを用いて、味覚は類似しているが、テクスチャーが大きく異なるゲルを調製し、TPA試験から求められるパラメータの中では「硬さ」 が咽頭部最大流速との相関が最も高いことを明らかにした。また、咀嚼物粘度と咽頭部流速に相関が高いことが示された。さらに、簡便に嚥下過程のモニタリング手段として期待される嚥下音の測定を行い、求められる嚥下時間と咽頭部流速との関係についても検討を行った。その結果、食塊流動時間t2と咽頭部最大流速とに高い相関があることが見出された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本研究においては、 (1) TPAの測定条件についての検討、(2) 食品の物性・テクスチャーと咽頭部での食塊の流速との関係についての検討、(3) 嚥下困難者用の介護食の物性指標に対しての提言の3つが柱となっている。 本年度は、多糖類ゲルを用いて、味覚は類似しているが、テクスチャーが大きく異なるゲルを調製し、上述のように、 TPA試験から求められるパラメータの中では「硬さ」 が咽頭部最大流速との相関が最も高いことを明らかにしたことは大きな成果と考えられる。また、咀嚼物粘度と咽頭部流速に相関が高いことが示されたことも、昨年、別のゲルで確認されたことではあるが、成果の一つといえる。嚥下音測定についても、まだ予備実験の段階ではあるが、順調に進んでいる。
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| Strategy for Future Research Activity |
25年度、26年度にTPA測定を行ったゲルに関して、レオロジー的観点から明確な物性値である動的粘弾性測定を行い，どの物性が咽頭部流速との関連が深いかについての検討を行う。また、「えんげ困難者食品」、「ユニバーサルデザインフード」など、市販されている嚥下困難者用介護食から、性状（ゲル、ゾル、不均質性など）の異なる食品を無作為に選んで、物性測定や咽頭部流速測定を行い、現行の基準の妥当性について検討し、物性基準についての提言を行う。さらに、嚥下音測定についても、詳細に検討を進める予定である。
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| Causes of Carryover |
嚥下音測定用のソフトウェア（外注）の作成料が、予定より安価であったこと。実験試料の一部がメーカーから無償で供与されたこと。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
レオメータの付属部品の購入、論文投稿料、研究補助の謝金の一部に充当する。
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[Presentation] 食品の物性と水2014
Author(s)
熊谷 仁
Organizer
日本食品科学工学会
Place of Presentation
中村学園大学（福岡）
Year and Date
2014-08-28 – 2014-08-30
Invited
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