2014 Fiscal Year Research-status Report
ブルーチーズの抗酸化成分の構造および生物活性並びに酸化ストレス軽減化チーズの開発
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25450180
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| Research Institution | Tokai University |
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Principal Investigator |
井越 敬司 東海大学, 農学部, 教授 (80148973)
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2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | チーズ / 熟成 / 抗酸化 / スーパーオキシドラジカル消去活性 / アデニン / イソグアニン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は，生活習慣病予防の視点から現在最も注目されている食品の抗酸化能に着目し，チーズの抗酸化成分並びにその生成機構を明らかにすることを目的に実施する．また，得られた知見を基に抗酸化能を高めた機能性チーズの開発を目指す．平成26年度研究では次の成果が得られた．
１）スーパーオキシドラジカル消去活性(SOSA)を指標にブルーチーズの70％エタノール可溶性画分からダイアイオンHP-20，トヨパールHW-40 およびRP-HPLCにて活性成分を分離精製した．精製成分の構造を決定した結果，SOSA成分として，アデニンおよびイソグアニンが同定された．
２）同定成分の化成品を用い，数種のラジカル消去活性法(SOSA，DPPHおよびABTSラジカル消去活性)にて既知抗酸化物質(ホモゲンチジン酸，ホモプロトカテク酸，カテキン，トロロックス)と活性を比較した．その結果，イソグアニンおよびアデニンはDPPHおよびABTSラジカル消去活性において非常に低く，SOSAに対して高い活性を見出した．なお，アデニンおよびイソグアニンがSOSAを有することを見い出したのは本研究が最初である．
３）各種チーズのアデニンおよびイソグアニン含量を分析した結果，アデニンはプロピオン酸菌および乳酸菌熟成タイプには見い出されなかったが，リネンス菌およびカビ熟成チーズで検出され，特に青かび熟成タイプチーズで高い含量を示した．一方，イソグアニンはブルーチーズのみ検出され，その他のチーズでは見い出されなかった．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
平成26年度では
①チーズからの抗酸化成分の分離精製および成分同定研究並びに抗酸化成分の生成経路解明研究，②ブルーチーズに見出される抗酸化成分類(抗酸化ペプチド，ポリフェンール，ものフェノール等)の生成における試験管レベルでの研究の2点を挙げた．①についてはほぼ目的が達成されたが，分離・精製にかなりの時間を費やしたため，②については十分な結果が得られなかった．
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| Strategy for Future Research Activity |
本研究は，チーズの抗酸化成分並びにその生成機構を明らかにするとともに，得られた知見を基に抗酸化能を高めた機能性チーズの開発を目指す実用的研究である．これまでの研究により，ブルーチーズには数種の抗酸化成分が存在することが明らかにされ，また，これら成分の生成にはPenicillium roquefortiと乳酸菌スターターの関与が示された．
そこで平成27年度では，これら研究の成果を基に当初の計画通り，機能性チーズの試作に着手する．すなわち，Penicillium roquefortiを脱脂乳培養後，凍結乾燥し，乾燥培養液を牛乳に入れたゴーダタイプチーズを製造する．そして，培養液を入れないで製造したゴーダチーズと熟成率，カゼインの分解，ペプチドと遊離アミノ酸の生成，機能性としての抗酸化活性等について比較し，Penicillium roquefortiと乳酸菌スターター由来酵素を添加したチーズの有効性について明らかにする．
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| Causes of Carryover |
平成26年度予定の出張が他の経費で執行できたのに加え，試薬等の物品等を新たに購入する必要が生じたため，その結果差額が残額となった．
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
翌年度に繰り越した予算も含め，全額物品費購入あてる．
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