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2015 Fiscal Year Annual Research Report

コク付与物質としてのメイラード反応生成物の解析

Research Project

Project/Area Number 25450184
Research InstitutionMeiji University

Principal Investigator

早瀬 文孝  明治大学, 農学部, 教授 (80105246)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 渡邉 寛人  明治大学, 農学部, 教授 (20270895)
Project Period (FY) 2013-04-01 – 2016-03-31
Keywordsメイラード反応 / メラノイジン / コク / ピロロピロール
Outline of Annual Research Achievements

申請者らは食品の褐色化の過程で青色、赤色などさまざまな「色素」が生成することを見出し、それらがピロロピロール構造を有することを明らかにしている。これらの色素が中間体となり最終的にはメラノイジンを生成するが生成機構については依然として不明である。本研究では揮発性成分や食品の褐色化で生成するメラノイジンが「コク」に対し、どのように関与するかを科学的に明らかにすることを目的としている。
本年度ではD-Xylose (0.8 M)と6-Aminohexanoic acid (0.2 M)をインキュベートし、黄色色素PPA-AH1を各種クロマトグラフィーにより単離、精製した。PPA-AH1をハプテンとしてキャリアタンパク質であKLHに結合させることで抗原とし、BALB/c 系雌マウスに免疫した。免疫したマウスから血清を採取して抗血清を得た。得られた抗血清で競合ELISAを行った。ELISAによる結果より、免疫したマウスから得た抗血清は7週目以降から顕著な抗体価の上昇を示した。また、競合剤として、PPA-AH1生成時に用いる化合物、ピロール化合物、ピロロピロール化合物を用いた競合ELISAの結果、抗血清がピロロピロール構造特異的抗体であることを確認した。競合剤としてモデル系メラノイジン、タンパク質サンプル、みそサンプルを用いた競合ELISAの結果、抗血清はそれぞれのサンプルを認識した。この結果より、メラノイジン中、タンパク質サンプル中、みそサンプル中においてピロロピロール構造の存在が示唆された。さらに、メラノイジン前駆体の青色色素画分(BF)のうま味溶液におけるコク増強効果を官能評価したところ、持続性の増強効果が認められた。以上の結果より、メラノイジンは基本骨格としてピロロピロール構造を有し、この構造がコク増強効果を有することが示唆された。

  • Research Products

    (4 results)

All 2016 2015

All Journal Article (1 results) Presentation (3 results)

  • [Journal Article] メイラード反応生成物としてのコク付与物質2015

    • Author(s)
      早瀬文孝
    • Journal Title

      おいしさの科学ニュース

      Volume: 32 Pages: 1-1

  • [Presentation] D-キシロース-グリシン系メイラード反応へのジカルボニル化合物による影響2016

    • Author(s)
      泉 雄斗、横関 俊昭、渡辺 寛人、早瀬 文孝
    • Organizer
      日本農芸化学会
    • Place of Presentation
      札幌
    • Year and Date
      2016-03-28
  • [Presentation] The formation and browning mechanisms of blue pigments, melanoidin intermidiates2015

    • Author(s)
      Fumitaka Hayase, Keisuke Ito, Ryousuke Takai, Masahiro Aoki, Yuto Izumi, Teruyuki Usui, Hirohito Watanabe
    • Organizer
      12th International Symposium on the Maillard Reaction 2015
    • Place of Presentation
      The University of Tokyo
    • Year and Date
      2015-09-04
  • [Presentation] 味噌の加熱香気成分とコク寄与成分の解析2015

    • Author(s)
      井上裕、加藤祥恵、三枝弥由、鈴木千尋、大坪ゆり子、渡辺寛人、早瀬文孝
    • Organizer
      日本食品科学工学会
    • Place of Presentation
      京都大学
    • Year and Date
      2015-08-29

URL: 

Published: 2017-01-06  

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