2014 Fiscal Year Research-status Report
アルコール発酵乳における乳酸菌と酵母の微生物間相互作用に関する研究
| Project/Area Number |
25450408
|
|---|
| Research Institution | Okayama University |
|---|
Principal Investigator |
宮本 拓 岡山大学, その他の研究科, 教授 (00093708)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
|
| Keywords | アルコール発酵乳 / アイラグ / 乳酸菌 / 酵母 / 共生作用 / 拮抗作用 / モンゴル地域 / 国際情報交換 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
伝統的な発酵食品は長い年月をかけて複数の微生物からなる安定なフローラ（菌叢）が構築されている場合が多い。その安定なフローラは微生物同士の共生と拮抗を経て確立したものと考えられる。筆者らはこれまでの研究において、モンゴル地域（モンゴル国と中国内モンゴル自治区）から採取したアルコール発酵乳アイラグを構成する乳酸菌と酵母のフローラを明らかにしてきた。本研究では、それらの微生物間相互作用を調べ、共生作用あるいは拮抗作用の見られた乳酸菌と酵母について詳細な微生物的特徴を明らかにする。また、特徴の見られた菌種・菌株を用いて、アルコール発酵乳の効率的な製造技術を考察する。これらの研究目的を達成するために、平成26年度は下記の内容を主に実施した。
１．アルコール発酵乳アイラグにおける乳酸菌と酵母の微生物間相互作用の検討
前年度に引き続き、モンゴル地域のアイラグから分離した乳酸菌と酵母を供試し、それらの微生物間相互作用を検討した。特に双利共生作用の見られた乳酸菌と酵母の組合せを用いたアルコール発酵乳の製造技術を考察するために、乳酸菌と酵母の脱脂乳培地での単独ならびに混合培養時の酸生成、エタノール生成および生菌数の経時的変化を調べるとともに、生育促進因子としての糖組成およびペプチドやアミノ酸組成に着目して、共生に関与する物質の特定を試みた。
２．分離乳酸菌株の性状把握と商業的利用に向けた生理機能研究
分離乳酸菌株が発酵食品のなかで担う機能と役割を把握するため、乳酸菌の抗酵母活性、乳酸菌の生産する抗菌物質などの生理機能をさらに追及した。これらの研究によって、有用菌株を用いた機能性発酵食品の創製が期待される。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
研究成果の学会発表ならびに雑誌論文への公表を進めており、研究目的の達成度はおおむね順調に進展している。
|
| Strategy for Future Research Activity |
最終年度となる来年度は、下記の２項目に関してさらに研究を遂行し、研究成果報告書を完成する。
１．アルコール発酵乳アイラグにおける乳酸菌と酵母の微生物間相互作用の検討
モンゴル地域（モンゴル国と中国内蒙古自治区）のアイラグ（馬乳酒，牛乳酒，駱駝乳酒を含む）から分離した乳酸菌と酵母を供試し、それらの微生物間相互作用を検討する。共生作用あるいは拮抗作用の見られた組合せについては詳細な微生物学的特徴を明らかにする。
２．分離乳酸菌株の性状把握と商業的利用に向けた生理機能研究
特徴的な菌種・菌株を用い、分離乳酸菌株が発酵食品のなかで担う機能と役割を把握するため、構成乳酸菌の培養性状と生理機能を解明し、有用菌株を用いた機能性発酵食品の創製を目指す。
|
Research Products
(5 results)
