2015 Fiscal Year Annual Research Report
アルコール発酵乳における乳酸菌と酵母の微生物間相互作用に関する研究
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25450408
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| Research Institution | Kurashiki Sakuyo University |
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Principal Investigator |
宮本 拓 くらしき作陽大学, 食文化学部, 教授 (00093708)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | アルコール発酵乳 / アイラグ / 微生物フローラ / 乳酸菌 / 酵母 / 微生物間相互作用 / 共生作用 / 拮抗作用 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
アイラグに由来する乳酸菌9 株と酵母5 株を用いて微生物間相互作用を検討したところ、Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum 6B2081と酵母のSaccharomyces cerevisiae 4CあるいはCandida kefyr 2Y305の間では双利共生作用が認められた。
すなわち、乳酸菌ラクターゼの作用でラクトースから生産されたグルコースとガラクトースを酵母が利用し、酵母の生産するペプチドなどを乳酸菌が生育促進物質として利用していることが示唆された。
一方で、アイラグから分離した乳酸菌の抗菌活性を寒天平板拡散法によって調べたところ、抗菌活性が最も強かったLeuconostoc mesenteroidesの406株および213M0株をスクリーニングした。406株の抗菌活性に及ぼすpH、酵素処理および熱処理の影響を調べたところ、抗菌活性はpH4-7において安定であり、pHが高くなるにつれて、抗菌活性が低下し、pH12では失活した。いくつかのタンパク質分解酵素処理では抗菌活性が失われたが、カタラーゼ処理では失活しなかった。またpH6.0の条件下で、熱安定性を示した。これらの結果から406株の生産する抗菌物質は抗リステリア活性を持つバクテリオシンであると考えられた。また、SDS-PAGEにより、バクテリオシンの分子量を推定したところ、406株の生産するバクテリオシンは約3,300ダルトンであった。
以上のように、本研究ではモンゴル地域の伝統的アルコール発酵乳アイラグにおける乳酸菌と酵母の共生作用をはじめて明らかにするとともに、抗菌物質生産性乳酸菌を単離した。これらの知見はアイラグの製造技術を改良する上で有意義な情報となる。今後、共生微生物や抗菌活性を示す乳酸菌などをスターターとした新たなアルコール発酵乳への応用研究が望まれる。
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[Journal Article] Production of a bacteriocin-like inhibitory substance by Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum 213Ｍ0 isolated from Mongolian fermented mare milk, airag2016
Author(s)
Arakawa,K.,Yoshida,S.,Aikwa,H.,Nano,C.,Bolorma,T.,Burenjargal,S. and Miyamoto,T.
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Journal Title
Animal Science Journal
Volume: 87
Pages: 449-456
DOI
Peer Reviewed / Open Access / Int'l Joint Research / Acknowledgement Compliant
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