2014 Fiscal Year Research-status Report
食糧資源としての野生動物肉の特性解明と食肉製品への利用
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25450411
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| Research Institution | Azabu University |
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Principal Investigator |
坂田 亮一 麻布大学, 獣医学部, 教授 (10153892)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
時田 昇臣 日本獣医生命科学大学, 公私立大学の部局等, 准教授 (00180125)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | シカ肉 / イノシシ肉 / 食肉加工 / 血絞り / 血抜き / 塩漬 / 発色剤 / 脂質酸化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
現在、野生動物による農作物の食害や接触事故などが増加の一途をたどり、その被害額は200億円以上に上る。そのため、個体数の調整を含め、貴重な自然資源であるシカを有効利用する試みが全国で行われている。一方で、シカ肉は牛肉や豚肉に比べ高タンパク質かつ低カロリーで高栄養価であり、現代人に不足しているとされる鉄分の含有量も非常に高い。しかし、シカ肉の特性については未だ不明な点も多い。
本研究では昨年度に続き、食肉の加工技術の中で血絞り（血抜き）＊によるシカ肉の保存性と、シカ肉ジャーキーの加工適性、また保湿剤として種々の食品に使用されている保湿剤添加による影響を調べ、野生シカ肉の食肉利用の可能性について検討した。
＊血絞り：肉を調理加工する前に塩漬剤で処理することで、血液除去を促進し血生臭さを抑える方法。
官能評価の結果として、発色剤・保湿剤（トレハロース）添加のジャーキーは、色調と味において一番高い評価を得て、やわらかさは評価されなかったものの、好ましい食感だと感じるパネルが多いことがわかった。このことから、トレハロースの添加による消費者受容性には個人差があると考えられる。今回無処理区を軟らかいと感じるパネルが多かったが、ジャーキーの厚みに個体差が見受けられたので、今後はジャーキーの条件等、均等になるよう工夫する必要がある。
本実験では、使用したシカ肉の状態が比較的新鮮で良かったために、血絞りによる効果を示す結果は得られなかったが、今後シカ肉の放血状態などを考慮し、繰り返し実験を行う予定である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
当初予定していた発色剤の使用による加工特質への影響を調べることが出来た。
また、昨年の計画書には記載していなかったが、保湿剤としてのトレハロースの効果について、官能評価を実施、製品に柔軟性に効果を認めるなどの結果を得て、国際食品工業展や食肉の国際会議で成果を発表する機会を得たので、研究の進展は、おおむね順調と判断する。
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| Strategy for Future Research Activity |
対象とする研究で、昨年度の報告にも記載したように、使用したシカ肉の状態が比較的新鮮で良かったために、シカ肉の放血状態などを考慮し、繰り返し実験を行う予定であるが、最終年にあたる本年度は、この2年間の実験追試に加え、脂質酸化などの理化学的品質について再検討するとともに、食品としての安全性の面で、一般細菌、大腸菌など食品衛生規格での微生物検査を実施する方針である。またジャーキーなどの試作製品の水分活性の変化を調べる予定である。
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| Causes of Carryover |
昨年度同様に、予定していたイノシシ肉にの入手が困難で、実験資材の購入が予定より少なかったこととが挙げられる。また、最終年度に食肉関連の国際会議（フランスとロシア）に参加し、本課題での研究研究発表とともに、ジビエ流通の実態調査も行いたく、その分として本年の補助予算を残し、次年度に備えたことも理由である。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
昨年度使用できなかった分の研究補強策として、これまでの神奈川を中心とした野生動物肉の入手先を山梨県、静岡県、長野県、さらに京都に至るまで、国内でのイノシシ、シカ肉捕獲の盛んな領域に拡大する。
また海外において国際会議でのこの分野の研究者との研究情報交換など、学術交流を活性化する。
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