2014 Fiscal Year Annual Research Report
食の安全を重視したスマートキッチン・ダイニングの構築による省エネルギーと低炭素化
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25550090
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| Research Institution | Kobe University |
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Principal Investigator |
白杉 直子 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 教授 (80243294)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
大村 直人 神戸大学, 工学(系)研究科(研究院), 教授 (50223954)
本多 佐知子 神戸山手短期大学, その他部局等, 准教授 (60514916)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| Keywords | 低炭素社会 / 省エネルギー / 加熱調理 / 食の安全・安心 / 調理科学 / 環境科学 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
厨房における「省エネルギー・低炭素」対策に、「食の安全の今日的課題」の観点を取り入れた。２つの観点を両立する最適加熱調理条件を探すために2種類の実験的研究を行った。まず「食の安全」の課題の一つとして、高温加熱調理の際のアクリルアミドなどの有毒化学物質の非意図的な生成がある。これらの摂取量低減のために、日常調理において、「焼く」、「炒める」、「揚げる」の割合を減らし、「ゆでる」、「煮る」、「蒸す」の加熱法を増やすことが有効な一方策と考えられる。しかし、後者の湿式加熱法は、エネルギー負荷が大きい難点を持つ。そこで、長時間加熱が必要な根菜類の「ゆでる」条件について、エネルギー学的、調理科学的、化学工学的視点から実験を重ね、最適条件を明らかにした。もう一つの食品衛生学的視点として、食中毒の原因となる（腸管出血性大腸菌などの）微生物汚染に対応できる加熱条件について、エネルギー負荷低減策とのバランスからハンバーグの最適加熱条件を探した。成果を下記の学会で発表した。
① 低炭素を考慮した根菜類の最適加熱条件の検討 －ニンジンの茹で加熱を中心にー，孫潔慧，白杉(片岡）直子，本多佐知子，堀江孝史，丸山達生，大村直人，日本調理科学会平成26年度大会（広島）2014．② エネルギー効率を考慮したニンジンの最適ゆで加熱条件，孫潔慧，白杉（片岡）直子，本多佐知子，堀江孝史，大村直人，日本調理科学会近畿支部第41回研究発表会（京都）2014．③ 省エネルギーと食品衛生を考慮したハンバーグ焼成条件の検討，太田七瀬，白杉（片岡）直子，本多佐知子，堀江孝史，丸山達生，大村直人，日本調理科学会平成26年度大会（広島）2014．④ エネルギー効率と食品衛生を考慮したハンバーグステーキの焼成条件，太田七瀬，白杉（片岡）直子，本多佐知子，堀江孝史，大村直人，日本調理科学会近畿支部第41回研究発表会（京都）2014．
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