2015 Fiscal Year Annual Research Report
高品質な米粉パン製造に最適な高ストレス耐性野生酵母の獲得と製パン技術開発
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25560032
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| Research Institution | Yamagata University |
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Principal Investigator |
永井 毅 山形大学, 農学部, 教授 (10385502)
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2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 山形県産果樹果実 / 野生酵母 / 冷凍・乾燥耐性 / 米粉パン / 製パン技術開発 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本学圃場で栽培した果樹果実5種「オウトウ、セイヨウナシ、カキ、ブドウ、リンゴ」21品種より野生酵母を単離した。次に、発酵力の強い株の取得を目指し、2-デオキシ-D-グルコース耐性株の獲得、1次および2次スクリーニングにより、セイヨウナシ（レッドバートレット）由来酵母を選抜した。本酵母の28S rDNA部分塩基配列を検討した結果、Saccharomyces cerevisiaeと99％以上の高い相同性を示したことから、S. cerevisiaeと同定した。生育適温は30℃であり、低糖条件下で良好に発酵した。酵母を-28℃下冷凍保存した冷凍耐性試験と、凍結乾燥後真空包装した乾燥耐性試験を行った結果、-28℃で冷凍保存した場合、市販ドライイーストと同様な発酵力を保持したが、凍結乾燥酵母では発酵力の低下が顕著であった。次に、小麦粉を用いた製パン試験を行った結果、-28℃冷凍保存酵母では、ドライイーストを用いたパン（対照）と同程度に膨化した。そこで米粉（コシヒカリ）を用いて製パンしたところ、ほとんど膨化しないかケービング（腰折れ）した。米粉重量に対して20％グルテン粉末を添加して同様に製パンしたところ、対照と同程度まで膨化しないものの、どの米粉（あきたこまち、コシヒカリ、はえぬき、ひとめぼれ、ヒノヒカリ）を用いても膨化した。いずれも焼成中にパンが縮む「かま落ち」が発生した。加水量の調整により、対照と同様の膨化を可能とした。米粉中の水分含量と最適加水量には負の相関がみられた。また、米粉中のアミロース含量の増加に伴い、パンの膨化率は減少する傾向が認められた。膨化率、焼減率、破断強度、色彩、官能試験結果等から、本酵母を用いた場合、形均整や比容積は対照と比較し若干劣るものの、米粉パン特有のクラストとクラムの食感、野生酵母特有の風味を兼ね備えた高品質な製パンが可能となった。
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Research Products
(2 results)
