2015 Fiscal Year Annual Research Report
高温加熱調理過程におけるナノスケール粉砕米粉の挙動解析
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25560042
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
岡留 博司 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門・食品加工流通研究領域, ユニット長 (10353963)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 米粉 / 粉砕 / サブミクロン / 消化性 / 損傷澱粉 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
乾式粉砕したマイクロスケール米粉(平均粒径が5～110μｍ程度) とサブミクロンの米粉(平均粒径600nm程度)の諸特性を分析し、粒径による特性相違や特性間の相互関係を解析した。なお、乾式粉砕ではハンマーミルを用いて90～110μｍ程度、ジェットミルでさらに細かい5～10μｍ程度の米粉を作製した。サブミクロン米粉はジェットミルで一次粉砕後にさらに湿式メディアミルで粉砕して作製した。非加熱状態でのα-アミラーゼによる消化性は平均粒径の減少に伴い増加傾向を示し、サブミクロン米粉では粒度が最も粗い米粉の3倍以上の値を示した。すなわち、単粒澱粉(4μｍ程度)の粒径以下に粉砕されるサブミクロン米粉では非加熱にも関わらず、消化性が大幅に上昇することが示された。また消化性は損傷澱粉や吸水性との相関が高く、消化性が平均粒径よりも損傷澱粉や吸水性に強く影響されることを明らかにした。さらに、サブミクロン米粉は懸濁液の分散性、バッターの粘度特性やDSC曲線がマイクロスケール米粉とは異なる結果が得られ、加工特性が大きく異なることが示唆された。以上により、サブミクロン米粉はこれまで流通している粒径の粗い米粉よりも非加熱での消化性や加工特性が異なる等の興味深い知見が得られ、新たな米粉加工品の開発が期待できる。しかしながら、サブミクロン米粉を適性に扱うには最適な調理加工条件や最終製品での消化性等についてさらなる詳細な研究が必要であると推察した。
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| Remarks |
食品産業での米粉の新規用途を見出すことを目的とし，ハンマーミル及びジェットミルを用いて乾式でマイクロスケール粉砕した米粉の品質性状や加工用途について紹介した。
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