紫外線加工によるMK-7フリー納豆風味食品の開発とワーファリン内服患者への適用

2014 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 25560045
• Research Institution: University of Tsukuba
• Principal Investigator: 平松 祐司 筑波大学, 医学医療系, 教授 (30302417)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 北村 豊 筑波大学, 生命環境科学研究科(系), 教授 (20246672) ; 長谷川 雄一 筑波大学, 医学医療系, 准教授 (00251059) ; 堀米 仁志 筑波大学, 医学医療系, 教授 (50241823)
• Project Period (FY): 2013-04-01 – 2016-03-31
• Keywords: ワーファリン / 納豆 / ビタミンＫ / 紫外線

Outline of Annual Research Achievements

ワーファリン内服患者が安心して納豆を食べられるよう、「ビタミンKを含まない納豆風味大豆食品」の開発を企図した。通常の発酵納豆から曳糸性の粘性物質を浄水に溶出し、既に本研究室で試作されている紫外線照射装置を用いて、この水溶液に紫外線照射を加えて含有されるビタミンKの分解および納豆菌の殺滅を図った。これを噴霧乾燥法等により粉末化したものを別途蒸煮した大豆に還元し、納豆風味の大豆食品を作成した。開発に向けての基礎資料を得るために、１）納豆粘性物質中のビタミンKの紫外線分解特性の解明、２）納豆粘性物質中の納豆菌の紫外線死滅特性の解明、３）紫外線照射後の納豆粘性物質の乾燥特性の解明のための定性的・定量的評価を実施し、紫外線照射の適用性の向上、粘性物質の保存性や加工性の向上、および高い次元での納豆風味の再現を目指した。一定レベルの納豆風味食品加工の方法論を確立したが、未だ納豆菌やビタミンKをゼロにするには至らず、より効率的で確実な紫外線照射法を今後も模索する必要がある。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

おおむね順調ではあるが、未だ納豆菌およびビタミンＫをフリーにするには至っておらず、さらに効率的な紫外線照射法を確立し、試作段階でボランティアによる摂食試験を実施する必要がある。並行してビタミンＫを産生しないあるいは産生しにくい納豆菌種を探索中で、これが発見されれば臨床応用への道は近くなる。

Strategy for Future Research Activity

紫外線照射装置の工夫にフリーズドライ法などを組み合わせて、より効果的なビタミンＫの除去法を早期に確立したい。このために、現有する紫外線照射装置の大幅な改良あるいは新規作成が必要になるかもしれない。一定のビタミンＫ減少効果が得られた時点で摂食試験を実施し、臨床応用への道を早期に模索したい。

Causes of Carryover

未だ納豆菌およびビタミンＫを想定通りに軽減できておらず、計画していたボランティア摂食試験に到達していない。更なる装置改良と摂食試験にかかる経費を次年度使用額として持ち越すものである。

Expenditure Plan for Carryover Budget

紫外線照射装置の改良と、ボランティアによる試作納豆摂食試験に主に使用する。