2015 Fiscal Year Annual Research Report
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25750022
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
露久保 美夏 お茶の水女子大学, サイエンス&エデュケーションセンター, 講師 (50646924)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 大麦 / 米 / 酵素 / 局在 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
これまでの研究で，大麦と米を混炊した麦飯の炊飯過程における酵素の相互作用が示唆されており大麦のアミラーゼ類が米のα-グルコシダーゼの働きを間接的に促進していると考えられている。大麦は未発芽種子にもβ-アミラーゼを多く含み，還元糖生成活性が高いことが明らかになっているが大麦のβ-アミラーゼが炊飯中にどのような挙動を示し，米デンプンの分解を行っているかは明らかにされていない。そこで大麦と米の混炊時におけるβ-アミラーゼの挙動を明らかにし，大麦と米の酵素作用のメカニズムを解明することとした。
米と大麦混炊時の①20℃浸漬後，②炊飯中40℃，③60℃時点で粒を取り出し，米・大麦の粒および液から粗酵素液を抽出し，イムノブロットによりβ-アミラーゼの挙動を調べた結果，20℃浸漬後の時点で大麦β-アミラーゼは炊飯液と米粒内の双方に存在していることを認め，温度が上昇しても米粒内に残っていることが確認できた。
イムノブロットと同様に①②③の時点で取り出した米粒においてβ-アミラーゼの局在をより詳細に調べるために免疫染色法を行った。その結果，20℃浸漬後では粒の外側に染色が見られ，浸漬によって大麦のβ-アミラーゼが米粒表面部分まで浸入すること，40℃および60℃時点では米粒の内部にも存在していることが明らかとなった。このことから，20℃の浸漬によってすでに大麦β-アミラーゼは米粒内に移動し，温度上昇によってさらに内部に移動し，糖生成に関与していることが示唆された。
さらに，麦飯の炊飯における糖生成量を測定した結果，米と大麦の混炊により単独炊飯よりも糖の増加が確認できたことから，米と大麦に含まれる酵素の相互作用が起きたことが考えられた。また，温度上昇時に40℃または60℃で一定時間保持することで通常炊飯よりも糖量が増加し，酵素の至適活性温度帯での保持が酵素活性に明らかに影響することを確認した。
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Research Products
(1 results)
