2014 Fiscal Year Research-status Report
ワイン醸造における新規エステル生成経路の解明とその応用：フレーバー向上技術の開発
| Project/Area Number |
25750024
|
|---|
| Research Institution | University of Yamanashi |
|---|
Principal Investigator |
斉藤 史恵 山梨大学, 総合研究部, 助教 (00625254)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2017-03-31
|
| Keywords | フレーバー / ペクチナーゼ製剤 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
ワイン中に含まれるエステル化合物は，ワインのフレーバー（味および香り）の構成要素として非常に重要である。本研究課題は，ワイン醸造で用いられるペクチナーゼ製剤に見出されたエステル生成反応を解明し，本反応を利用した新たな醸造技術の開発を目的とする。平成26年度は，3つの下記項目を行った。
1.ペクチナーゼ製剤のフェノール酸エチルエステル（PEE）生成活性の測定：PEE生成活性を有する市販ペクチナーゼについて，内在する酵素のいずれがフェノール酸酒石酸エステルの分解反応と生成したフェノール酸のEE化反応を触媒しているのか不明であった。そこでエステル反応に関与する酵素として，シンナモイルエステラーゼ（CE）とペクチンメチルエステラーゼ（PME）に着目し，これら酵素がPEE生成に関わっているか検討を試みた。
2.ワイン中における官能評価手法の確立：味の変化を経時的に測定するTI法を用いた官能評価試験を行うために，必要な測定ソフトの開発に着手した。パネリストは試料を口に含み，味の強度をパソコン画面上のバーを動かすことで経時的に記録する。パネリストが指示を理解しやすいよう，画面の大きさ，表示法，操作の数を減らすなどの改良を行った。作成したソフトを用いて，引き続きパネリストの育成を行っている。
3.ワイン醸造試験の条件検討：醸造で用いる酵母には，p-クマル酸を脱炭酸して揮発性ビニルフェノール（POF）を生成するPOF＋株がある。初年度の醸造試験でPOF＋株を用いた場合，ペクチナーゼ製剤存在下においてもp-クマル酸からPEEは生成されず，一方でPOFが検出された。このことから，POF＋株を用いるとp-クマル酸のEE化よりもPOFの生成が優位になると推測した。そこでPOF－株であるUvaferm 228を用いた醸造試験を行い、p-クマル酸のEE化反応とPOF生成反応のどちらが優位になるか検討を行った。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
H26年度は，1.ペクチナーゼ製剤のフェノール酸エチルエステル（PEE）生成活性の測定，2.ワイン中における官能評価法の確立，3.ワイン醸造試験の条件検討を完了する予定であった。1では，酵素製剤に含まれる夾雑物により反応液のpHが変化してしまい，比色による酵素活性の測定が困難であった。そこで，反応液に緩衝液を用いるなど測定法を改良しすみやかに試験を遂行するよう努力している。2では，TI測定ソフトが完成したため，引き続き再現性の高い官能試験を行うためのパネル育成を行っている。3では，POF活性の異なる酵母を数種類用いたワイン醸造試験を行った。PEEおよびPOF生成量については現在解析中である。
|
| Strategy for Future Research Activity |
今後の推進にあたり，課題として1.エステル化反応を触媒する酵素の同定，と2.TI法による官能評価手法の確立がある。1については，吸着カラムクロマトグラフィーによる酵素製剤の分離・精製を行っている。CEおよびPMEの酵素活性測定で，参照した方法では酵素製剤に含まれる夾雑物の影響で測定が困難であった。そこで，方法を一部変更し，再度，酵素活性測定の測定を行っている。2については，TI法を行うためのソフトウェアがほぼ完成させることができた。官能試験ではパネルの個人差が大きく再現性がとれないという課題がある。しかしながらパネルの訓練を充分行えば再現性を高められるという報告があることから，現在，味標準溶液を用いたパネルの訓練を行っている。
|
| Remarks |
山梨大学ワイン科学研究センター機能成分学研究部門ホームページhttp://www.wine.yamanashi.ac.jp/biofunctional/biofunctional.html
|
