2015 Fiscal Year Research-status Report
ワイン醸造における新規エステル生成経路の解明とその応用：フレーバー向上技術の開発
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25750024
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
斉藤 史恵 山梨大学, 総合研究部, 助教 (00625254)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | フレーバー / ペクチナーゼ製剤 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
ワイン中に含まれるエステル化合物は，ワインのフレーバー（味および香り）の構成要素として非常に重要である。本研究課題は，ワイン醸造で用いられるペクチナーゼ製剤に見出されたエステル生成反応を解明し，本反応を利用した新たな醸造技術の開発を目的とする。平成27年度は，2つの下記の項目を行った。
1．ペクチナーゼ製剤に含まれるフェノール酸エチルエステル（PEE）生成酵素の精製と活性特性の解明
PEE生成活性を有する市販ペクチナーゼについて，内在する酵素のいずれがPEEの精製に関与しているのか不明であった。そこで市販ペクチナーゼをイオン交換クロマトグラフィーに供し、溶出溶媒である緩衝液の塩分濃度を変化させることで混在する酵素の分離を行った。得られた4つの画分（F-1，2，3，4）について，シンナモイルエステラーゼ（CE）活性とペクチンメチルエステラーゼ（PME）活性を測定したところ，F-3はPEE生成活性とCE活性の両方を示した。一方でPME活性は見られなかった。これらの結果から，CEがPEE生成に関与していることが示唆された。
2．ワイン中における官能評価手法の確立：味の変化を経時的に測定するTI法を用いた官能評価試験を行うために，味の標準溶液およびワインを用いて測定方法の検討およびパネルの育成を行った。具体的には，評価時間は2分間とし，次の試料を測定する前にミネラルウォーターと無塩クラッカーを用いて口腔内を洗浄した後，休憩を1分間とることとした。得られたTI曲線より，Imax，Tmax，Tendなどの官能評価パラメーターと試料成分の濃度に相関性がみられるか引き続き解析を行っている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
1．ペクチナーゼ製剤に含まれるPEE生成酵素の精製と活性特性の解明について，CEがPEE生成に関与していることが示唆された。さらに，酵素の精製度を高めると同時に，反応速度や基質特異性などの酵素特性について測定を行う。2．ワイン中における官能評価手法の確立について，「酸味」を評価項目として酸味標準溶液およびワインのTI測定を行った。TI曲線から，評価パラメーターとして味の最大強度（Imax）とその時間（Tmax），味の持続時間（Tend）を得ることができた。また，他にも味を評価できるパラメーターを抽出できないか検討を行っている。さらに，ワインに含まれる有機酸などの酸味成分濃度と評価パラメーターとの間に相関性が見られるか解析を行っている。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後の推進にあたり，研究課題として1．PEE生成酵素の特性の解明と2．TI法による官能評価の確立がある。1については，引き続きカラムクロマトグラフィーを用いて酵素の精製度を高めるとともに，活性特性を明らかにすることやフェノール酸以外の基質についてもエステル化反応を行うか調べる。2については，現在官能評価項目が「酸味」のみであるため，「苦味」などについても評価できるように引き続きパネルの訓練を行う予定である。1と2の課題が完了した後には，精製した酵素を用いてワイン醸造を行い，TI法を用いて官能評価を行うこととする。
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| Causes of Carryover |
産前産後の休暇又は育児休業の取得に伴い、補助事業の延長申請を行ったため。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
平成28年度10月より研究を再開し，研究計画に従って課題解決を遂行する。
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Research Products
(2 results)
