2015 Fiscal Year Annual Research Report
大量調理施設における消費エネルギーの「見える化」はCO2排出量削減に有効か？
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25750029
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
池田 昌代 東京農業大学, 応用生物科学部, 准教授 (10364704)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 省エネルギー / 見える化 / 調理 / 給食 / 大量調理施設 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
大量調理施設における省エネルギー対策を立案するために、下記の項目について検討を行った。
1．大量調理時のエネルギー消費量の解析：大量調理時のエネルギー消費量の動向を明らかにすることを目的とし平成25年度、26年度に引き続き、栄養士養成施設の給食経営管理実習を対象に、調理時及び機器稼働時の水光熱使用量の測定を行い、機器、調理操作及び料理区分別のエネルギー消費量を算出した。
2．消費エネルギー「見える化」のシステム運用による省エネルギー効果の検討：大量調理時のエネルギー消費量をリアルタイムに可視化できる「見える化」システムを構築し厨房内での運用を行った。また、このシステムを運用し大量調理を行った際の調理員の省エネルギー意識について対照群を設定し検討した。
3.エネルギー消費量削減のための大量調理手法の検討：大量調理において出現頻度の高い調理操作を抽出し、機器別のエネルギー消費量についてモデル実験を行った。モデル実験には鶏ムネ肉を用い、スチームコンベクションオーブン（スチームモード及びオーブンモード）及びガスレンジ加熱時のエネルギー消費量を測定した。さらに、各機器により調理した試料の一般成分、物性測定、色彩色差測定、官能評価を行い、調理後の品質評価を行った。
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