2013 Fiscal Year Research-status Report
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25750031
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Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
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| Research Institution | Niigata University of Health and Welfare |
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Principal Investigator |
岩森 大 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (90339961)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | とろみ調整食品 / テクスチャー / 撹拌 / 官能評価 |
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| Research Abstract |
トロミ調整食品の調製には、試料の選定、投入方法、攪拌操作、提供までの時間など、様々な手順を得ることになるが、その手順の多くは、個人の感覚に頼るところが大きい。本研究では、従来の表記法の改善を試みた。すなわち、できる限り複雑な説明を排除し、誰もが理解、実行可能でテクスチャーが安定した食品が作成可能な「新表記法」の考案を目的としている。
25年度は、1.数種の異なるとろみ調整食品を用いた現表記法の評価、2.異なる撹拌時間・撹拌回数による力学的特性およびテクスチャーへの影響、3.調整した試料の官能評価について取り組んだ。具体的には、数種のトロミ調整食品における基礎的データの抽出として、トロミ調整作業に習熟しない健常若年成人を対象に、製品に記載されている通りに調整させたものと、撹拌条件に種々の指示を与えて調整させたものを試料とした。得られた試料について、力学的測定や官能評価を実施し、調整者が指示内容をどの程度再現できるのか、調整条件の違いが力学的特性や官能評価に与える影響について検討を行った。その結果、口頭による指示は高い水準で実施可能であること、指示内容によって力学的特性は異なること、撹拌時間を増加させることで飲み込みやすくなることといった新たな知見が得られた。
上記内容は、｢とろみ調整時における撹拌指示の効果について｣：9月、日本摂食嚥下リハビリテーション学会および｢撹拌と経過時間がとろみ調整に及ぼす影響｣：11月、日本官能評価学会にて、それぞれ研究成果の報告を行った。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
現時点での達成度を（２）おおむね順調に進展している。とした根拠は、計画時に挙げた実験内容を一通り完了していること。さらに得られた結果から、望ましい撹拌時間、放置条件といった新たな知見が得られたこと。本研究の目的にあたる｢誰もが理解あるいは実行可能な・・｣といった条件が満たされていることなどが挙げられる。これらの知見を得たことは｢新表記｣の考案に向けて、大きく前進したものと考える。
ただし、とろみ調整食品は、キサンタンガム系に絞り込んでも20種以上あり、活用用途は年々広がりを見せている。それら全ての製品に、新表記法は適用できるのか？という課題も残った。
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| Strategy for Future Research Activity |
26年度は、現時点までの知見を裏付けすると共に、とろみ調整食品の種類を増加させることで、現時点の達成度に記載した課題を解消することから開始したい。そのためには、テクスチャー測定の継続や、被験者を変えての官能評価の実施も必要となる。これらの研究において、新表記内容をより明確なものとする。
さらに、27年度までの計画内容とした、水以外での溶液における調整方法や、喉頭挙上の解析といった内容にも、取り掛かる予定である。
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