2014 Fiscal Year Research-status Report
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25750031
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| Research Institution | Niigata University of Health and Welfare |
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Principal Investigator |
岩森 大 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (90339961)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | とろみ調整食品 / 撹拌 / テクスチャ / 官能評価 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
とろみ調整食品の使用時には、製品の選定、投入方法、撹拌操作、放置時間など、提供までに様々な手順を経ることになる。しかしながら、これらの多くは製品ごとに調整時の記載内容（以下、表記とする）が異なるため、調整者の経験や感覚に頼るところが大きい。本研究では、従来の表記法の改善を試みた。すなわち、できる限り複雑な説明を排除し、誰もが理解、実行可能でテクスチャの安定した食品を作成可能な｢新表記法｣の考案を目的としている。
26年度は、前年度までの知見の裏付け及び、撹拌操作を特に主眼をおいて研究を遂行した。撹拌操作を、時間・回数という要素別にテクスチャ特性値や食味評価への影響について取り組んだ。さらに、撹拌操作を評価する際に、25年度までは撹拌周期を視覚的に評価する部分も多くあったが、数値を定量化する手法や装置を確立することを並行して取り組んだ。
その結果、圧電センサを用いることで、とろみ調整食品をはじめとする食品撹拌時の正確な時間的分析を可能にする監視システムを開発した。 これにより、とろみ調整時には60～90秒程度の撹拌を要するが、食品にとろみが付与されると共に、撹拌周期変動は異なるといった知見を得た。
上記内容は、｢A Piezoelectric Sensor-Based System for Objective Analyzing of the Preparation of Fluid Foods｣として、Journal of Sensor Technologyに掲載された。また。｢とろみ調整時における撹拌周期の変動について｣を9月に日本摂食嚥下リハビリテーション学会において、研究成果の報告を行った。この成果によって、新表記法をより客観的に評価することができ、従来取り組んできたテクスチャ特性値や官能評価の値と関連を検討することが可能となったと考える。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
現時点における達成度を（２）概ね順調に進展している。とした根拠は、25年度までの裏付けに加え、撹拌周期に関する新たな知見を得られたこと。撹拌時間を測定するための新たな手法を確立できたこと。さらに、これらの成果が論文掲載されたことが挙げられる。これにより研究のデータ収集速度や解析手法などに大きく前進したものと考える。
一方で、新表記の完成とそれに関する検証実験、喉頭挙上の解析等、研究最終年度に｢新たに｣取り組む課題も多く残った。（１）当初の計画以上の進展を目指し、これらの解析を26年度に一部取り組んでおきたかった課題でもあったため、（２）と自己評価した。
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| Strategy for Future Research Activity |
27年度は、研究最終年度に当たる。そのため、26年度までに得た知見を裏付けすることは最終成果を得るために最優先で行いたい。その上で、水以外における溶液の調整や、喉頭挙上の解析も明らかにしていく。
上記内容をすべて完了させ、研究全体の目標である新表記内容を確立させていきたい。
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