2013 Fiscal Year Research-status Report
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25750034
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Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
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| Research Institution | Industrial Technology Center of Saga |
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Principal Investigator |
吉村 臣史 佐賀県工業技術センター, その他部局等, 研究員 (30505722)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 機器分析 / 風味評価 / 成分分析 / 統計解析 / 主成分分析 |
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| Research Abstract |
味や香りといった風味の評価は評価者ごとにおいて表現や感じ方が異なるとともに、同じ評価者であっても環境状態（温度や湿度、体調等）によって感じ方が変わり得る。官能評価には経験の積み重ねが大きく影響するものであり、熟練したパネラーを育成するにも長期間の習熟が必要であり容易ではない。
本研究では、機器分析を用いた風味等を客観的に評価できるシステムの構築に取り組み、茶葉から調製した緑茶に対して味覚認識装置、液体クロマトグラフ、イオンクロマトグラフ及び紫外可視分光光度計による測定を行った。本年度収穫され、専門家による官能評価を行った茶葉に対して評価を行い、幾つか興味深い知見を得ることができた。
まず、緑茶の吸収スペクトルを測定しCIELAB表色系に変換した結果を、官能評価において評価の異なる3グループの茶葉（それぞれ評価の高いグループからG1、G2、G3と記載。各グループにおいて3種の異なる茶葉を選抜）を比較したところ、a*値に対してb*値をプロットすることによって、それぞれのグループが特定の場所に集まる傾向が認められた。製法（荒茶製造時における釜炒り製法及び蒸し製法）の違いによりa*値及びb*値は異なるものの、同様の傾向が認められた。L*値を含む3変数に対して主成分分析を行ったところ、釜炒り製法と蒸し製法において大きく分類されるとともに、釜炒り製法ではG1と他2つのグループ間に違いがある可能性が示された。また、アミノ酸分析の結果から、G1には特定のアミノ酸含量が比較的高く、G3では顕著に少ない傾向であった。そのため、G1では遊離アミノ酸含量が相対的に多い可能性が示された。風味測定の結果から主成分分析にて解析したところ、渋味が関与している可能性が示されたものの、第1主成分及び第2主成分の累積寄与率が約65%とやや低かったことからデータの更なる検討が必要であると判断された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本研究では被験試料を固定することによって、それぞれの研究年度において得られた試料に対し各種機器分析を継続して行っていくことにしている。そのため、平成25年度においては、順調に研究を進めることができたものと判断している。
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| Strategy for Future Research Activity |
（研究全体について）研究期間内における各年度において、被験試料ごとに着実にデータを採取し積み上げていくことが、本研究において最も重要である。今後においても、年度ごとに被験試料の機器分析の結果及び専門家による官能評価の結果を比較、検討するとともに、機器分析により得られた結果を含めて統計学的な解析を継続的に行っていく予定としている。これらの結果を総合的に解釈することによって、官能評価により得られた結果と機器分析において得られた結果との高い相関性を見出すことが可能になり、機器分析を官能評価の一つとして適用する道筋が見えてくるものと考えている。
また、本評価システムの確立によって、他食品へ応用する場合における基盤技術となり得ると考えられることから、本研究では可能な限り多くのデータを採取し解析につなげていきたいと考えている。
（評価項目の追加について）分析機器等の新たな整備などにより、新たに評価可能な項目が出てきた場合については、新たに評価項目として追加することも視野に検討を行っていきたい。
（各年度において得られた結果の比較、検討）特に茶といった農林水産物は年度間の差異が発生しやすい試料と考えられることから、研究期間全体の結果に対して検討を行うとともに、年度間における結果を相対的に比較することによって、今回確立しようとしている分析技術の確立に対する検証を行っていきたい。本件については、研究期間最終年度に実施することが適切であると考えられるが、2年目においても比較が可能になることから、積極的に検討を行っていきたい。
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Research Products
(2 results)
