2015 Fiscal Year Annual Research Report
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25750034
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| Research Institution | Industrial Technology Center of Saga |
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Principal Investigator |
吉村 臣史 佐賀県工業技術センター, その他部局等, 研究員 (30505722)
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| Project Period (FY) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| Keywords | 機器分析 / 官能評価 / 成分分析 / 統計解析 / 主成分分析 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
味や香りといった風味の評価は、評価者ごとにおいて表現や感じ方が異なるとともに、同じ評価者であっても環境状態（温度や湿度、体調等）によって感じ方が変わり得る。官能評価には経験の積み重ねが大きく影響するものであり、熟練したパネラーを育成するにも長期間の習熟が必要であり容易でない。
本研究では、機器分析を用いて官能評価系における評価結果との相関的かつ客観的に評価できるシステムの構築に取り組んでいる。今回、本県における特産品の一つである「うれしの茶」をモデル系試料として、官能評価に供された各茶葉の結果と機器分析による測定結果との関連性を把握することを目的に各種検討を行った。
平成25年度に行った成果より、茶葉から熱湯を用いて浸出した浸出液（茶浸出液）の水色に関する官能評価の結果と紫外可視分光光度計（UV-VIS）を用いた測定結果との間に相関性が認められたことから、平成25年度以降3カ年の間に採摘された茶葉から調製された茶浸出液に関する官能評価結果とUV-VISによる測定結果（CIELAB表色系を用いた色彩表示）との相関性を評価した。その結果、3カ年を通し官能評価において高評価を受けた茶葉は高いa*値及び低いb*値を示す傾向にあること、年度が異なっても同様の傾向を示すことが示された。また、a*値、b*値に加えL*値を含めた主成分分析を行ったところ、水色において茶の製法（蒸し茶、釜炒り茶）特有の傾向があることが示された。
また、3カ年分の茶葉試料を用い、高速液体クロマトグラフを用いた各種成分分析（有機酸、カテキン類・カフェイン、遊離アミノ酸）を行い、得られた結果を基に官能評価結果との相関性を主成分分析において評価した。その結果、成分の種類によって官能評価において得られた結果と相関性が認められるものが見出された。
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