アミン化合物に着目した，発酵による機能性向上機構の解明と新規米発酵食材の開発

2015 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 25750038
• Research Institution: Hagoromo International University
• Principal Investigator: 稲垣 秀一郎 羽衣国際大学, 人間生活学部, 講師 (20575774)
• Project Period (FY): 2013-04-01 – 2016-03-31
• Keywords: 米 / 発酵食品 / アミノ酸代謝物

Outline of Annual Research Achievements

米は我が国における最も重要な作物として全国的に栽培されてきた。しかし昨今，未利用米が急激に増加しているため，主食用以外の用途を開発し米の消費量を拡大することが急務となっている。そこで本研究では、未利用米の有効利用を目的として新規米発酵食材の開発を目指すとともに，米の発酵によりどのような機構で保健機能が備わるのかを明らかにすることを目指した。昨年度までに，発酵物と未発酵物の抗酸化活性や抗肥満作用を比較し，全発酵物（Aspergillus oryzae, Monascus pilosus NBRC 4520，Absidia corymbifera NBRC 32279, Mucor circinelloides NBRC 4554, Mucor racemosus NBRC 4581, Rhizopus oligosporus NBRC 8631, Rhizopus oryzae NBRC 4706, Saccharomycopsis fibuligera NBRC 1665）のうち， Mu. circinelloidesの発酵物において未発酵に比べて顕著な活性の上昇が見られていた。今年度は，その寄与成分の可能性が考えられるアミノ酸代謝物（tryptopholやtryptamine, Tyrosolなど）の生成が発酵条件により変化が見られるかを調査した。その結果、これらの生成は高温で長期間の発酵でより促進されることが分かった。また、米のタンパク質含量の増加に伴って，発酵物に含まれるアミン化合物の増加が見られるかを調べるためにアルブミンを添加した米の各発酵物を調整し，アミン化合物を測定したが，顕著な増加は見られなかった。今年度は実際に高タンパク質米を用いて発酵試験を実施することができなかったが，来年度以降の研究により，高タンパク質米の種類とアミノ酸代謝物の生成とその実用性について検討していく予定である。