2017 Fiscal Year Annual Research Report
Effect of Micro Phase Separation in Food Hydrogels on Texture
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26282017
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| Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
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Principal Investigator |
松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (10240318)
田代 有里 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 講師 (10293094)
鈴木 徹 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (50206504)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 混合多糖ゲル / ミクロ相分離 / ミクロ粘弾性 / 粒子追跡法 / 振動大ずり変形 / 磁場勾配ＮＭＲ / 固体高分解能ＮＭＲ / 拡散係数測定 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
初年度に調製したι-カラギーナン（IC）とκ-カラギーナン（KC）のマスター試料を用いて以下の検討を行った。
０．１μｍの蛍光粒子を用いたブラウン運動の顕微鏡観察から、１０ｍＭのＫＣｌを含有したＫＣ溶液においては、粘弾性測定によって得られたゲル化点（Ｔｇ）において、粒子の２乗平均移動距離（ＭＳＤ）が極端に小さくなり、網目構造形成による粒子の運動の抑制が見られた。一方、ＩＣ溶液ではＴｇ以下においてもＭＳＤの低下は見られず、粒子がブラウン運動による移動が可能であることが示された。このことはイオタカラギーナンが形成する”weak gel”はミクロ環境においては粒子の運動を抑制する網目構造が形成されていないことを示している。但し、ゲル化した試料を冷蔵温度（５℃）に保存しているとＭＳＤは小さくなり、網目構造が形成されたことを示している。さらに、混合カラギーナン（ＭＣ）溶液において粒子の運動性を観察したところ、ＫＣのゲル化点において、粒子の運動性に幅広い分布が見られ、相分離によるミクロなドメインでの粒子運動性の違いが見られた。また、それぞれの相におけるＭＳＤを解析し、Ｃリッチ相とＩＣリッチ相における粒子の運動性を詳細に検討することが出来た。
上述のＫＣ、ＩＣ及びＭＣにより作成したゲル試料について、Large Amplitude Oscillatory Shear (LAOS)測定を行ったところ、ＫＣゲルでは歪が２％程度まで、Ｇ‘とＧ“はほぼ一定で、その後破壊が見られた。また、ＩＣゲルでは歪が２０％程度の時にＧ”の上昇が見られ、ＭＣではその中間的な挙動が見られた。これらの結果とゲル構造との関係については明らかにすることが出来なかった。
磁場勾配ＮＭＲによるミクロ構造の解明では、ＭＣゲル試料の測定において水の巨大ピークを除去するための検討を行い、水ピークを大幅に小さくすることが出来た。
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| Research Progress Status |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Causes of Carryover |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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