2017 Fiscal Year Annual Research Report
Effect of Micro Phase Separation in Food Hydrogels on Texture
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26282017
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Research Institution | Tokyo University of Marine Science and Technology |
Principal Investigator |
松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (10240318)
田代 有里 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 講師 (10293094)
鈴木 徹 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (50206504)
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Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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Keywords | 混合多糖ゲル / ミクロ相分離 / ミクロ粘弾性 / 粒子追跡法 / 振動大ずり変形 / 磁場勾配NMR / 固体高分解能NMR / 拡散係数測定 |
Outline of Annual Research Achievements |
初年度に調製したι-カラギーナン(IC)とκ-カラギーナン(KC)のマスター試料を用いて以下の検討を行った。 0.1μmの蛍光粒子を用いたブラウン運動の顕微鏡観察から、10mMのKClを含有したKC溶液においては、粘弾性測定によって得られたゲル化点(Tg)において、粒子の2乗平均移動距離(MSD)が極端に小さくなり、網目構造形成による粒子の運動の抑制が見られた。一方、IC溶液ではTg以下においてもMSDの低下は見られず、粒子がブラウン運動による移動が可能であることが示された。このことはイオタカラギーナンが形成する”weak gel”はミクロ環境においては粒子の運動を抑制する網目構造が形成されていないことを示している。但し、ゲル化した試料を冷蔵温度(5℃)に保存しているとMSDは小さくなり、網目構造が形成されたことを示している。さらに、混合カラギーナン(MC)溶液において粒子の運動性を観察したところ、KCのゲル化点において、粒子の運動性に幅広い分布が見られ、相分離によるミクロなドメインでの粒子運動性の違いが見られた。また、それぞれの相におけるMSDを解析し、Cリッチ相とICリッチ相における粒子の運動性を詳細に検討することが出来た。 上述のKC、IC及びMCにより作成したゲル試料について、Large Amplitude Oscillatory Shear (LAOS)測定を行ったところ、KCゲルでは歪が2%程度まで、G‘とG“はほぼ一定で、その後破壊が見られた。また、ICゲルでは歪が20%程度の時にG”の上昇が見られ、MCではその中間的な挙動が見られた。これらの結果とゲル構造との関係については明らかにすることが出来なかった。 磁場勾配NMRによるミクロ構造の解明では、MCゲル試料の測定において水の巨大ピークを除去するための検討を行い、水ピークを大幅に小さくすることが出来た。
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Research Progress Status |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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Strategy for Future Research Activity |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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Causes of Carryover |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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Expenditure Plan for Carryover Budget |
29年度が最終年度であるため、記入しない。
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