2014 Fiscal Year Annual Research Report
咀嚼･嚥下動作時の香気フレーバーリリース予測システムの構築と開発
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26282019
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| Research Institution | Nippon Veterinary and Life Science University |
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Principal Investigator |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 公私立大学の部局等, 准教授 (60233540)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
道脇 幸博 昭和大学, 歯学部, その他 (40157540)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 香気 / フレーバーリリース / 咀嚼･嚥下 / フレーバーリリース予測 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
（1）香気化合物の基礎的物理特性値のデータ…香気化合物の基礎的物理特性値のなかでもLogPについて、過去文献、U.S. National Library of Medicineデータベース、ソフトによる計算値のデータを収集し、データ集約に漕ぎ着けた。
（2）種々食品・食塊の特性値のデータ…種々食品の成分組成を把握し、咀嚼･嚥下時の食品の（食塊の）物性値を測定することを目的に、種々食品試料に人工唾液を加え、交付者考案の咀嚼モデル装置により模擬咀嚼して食塊を調製した。その際、これまで、食品圧縮破断時の咀嚼力のみしか計測モニターできなかった咀嚼モデル装置に、新たに、粘稠性を計測モニターできる機能を盛り込むことに成功した。模擬下歯下部に、微小荷重を感知するロードセルを組み込み、上歯が上昇する際、食塊が示す粘稠性の程度を力(単位ニュートン)で表すようにした。その結果、ゾル状食品や、咀嚼後期において粘性が増す食塊の特性値を連続して得ることが可能となった。
（3）種々食品からの香気放散データ…種々食品試料からの香気放散データについては、人を使ったパネリスト実験および咀嚼モデル装置を使った模擬咀嚼実験を進め、パネリスト実験では、各パネリストの咀嚼特性（咀嚼頻度、咀嚼速度、咀嚼圧、呼気流量、唾液分泌量、嚥下頻度）や口腔内構造の把握がn=17まで進んだ。また、パネリスト咀嚼中の食品物性の官能評価において、パネリストの物性表現が異なると、フレーバーリリースの知覚程度も異なることが示唆されたことから、物性表現（食感表現、オノマトペなど）とフレーバーリリースとの関連性も探る必要があることが示唆された。
（4）生体膜組織との相互作用データ…生体膜は脂質分子と膜タンパク質からなる多元系物質であり、そのモデル系としてリポソーム膜を使う方法の有用性が示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
2014(H26)年5月に学内での校舎移転作業があり、移転後に、機器の設定場所の何度かの変更や、電源設備の不備が発覚し、研究室内の整備に時間を要したため、実験活動そのものが計画通りにいかなかった。
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| Strategy for Future Research Activity |
H26年度いっぱいかかってしまった校舎移転後の研究室内整備が漸く終わったので、研究の遅延が出ている部分を精力的に進める。従前進めてきた香気化合物の基礎的物理特性値のデータ構築と、種々食品・食塊の特性値のデータ構築は継続して進める。この他、特に、生体膜組織と香気化合物の相互作用データについて、リポソーム膜を使ったデータを収集し、分子モデリングシミュレ-ションに入れるように、していく。
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| Causes of Carryover |
2014(H26)年5月に学内での校舎移転作業があり、移転後に、機器の設定場所の何度かの変更や、電源設備の不備が発覚し、研究室内の整備に時間を要したため、実験活動そのものが計画通りにいかなかった。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
引越後の実験環境が、H26年度末にようやく整ったので、計画から遅れていた内容を、精力的に進める。特に次年度は、リポソーム関連の実験を進める計画である。
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