2016 Fiscal Year Annual Research Report
Development of measurement for food palatability.
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26350088
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| Research Institution | Tohoku University |
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Principal Investigator |
坂井 信之 東北大学, 文学研究科, 准教授 (90369728)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
加藤 健二 東北学院大学, 教養学部, 教授 (20177439)
山中 祥子 池坊短期大学, その他部局等, 准教授(移行) (30580021)
長谷川 智子 大正大学, 心理社会学部, 教授 (40277786)
中村 真 宇都宮大学, 国際学部, 教授 (50231478)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | おいしさ / 食嗜好 / 食経験 / 表情 / 感情 / 潜在的態度 / 官能評価 / 生理指標 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度はこれまでの研究成果の学会での発表と論文の作成を主な目的とした。本年は特においしさについて客観的に正しく計測する方法を確立し、生活者の感じているおいしさを正しく理解することを主な目的とした。潜在的なおいしさを測るアプローチとしてはNIRS（近赤外分光法）によるもの（坂井）、オキシトシンによるもの（加藤）、刺激-反応的指標によるもの（山中）、行動的指標によるもの（長谷川）、食物に対する顔面表情変化によるもの（中村）の５つのアプローチを採択した。これらの研究から、NIRSは味覚強度評定に関与する脳応答を正確に反映すること、体の動き（接近-回避行動）によって食物に対するおいしさ評定に変化が生じること、生活者がおいしい・食べたいという評価とその食物に対する視線の偏りに関係があること、共食場面における表情変化は食物のおいしさを反映するというよりも、相手に対する儀礼的な意味の方が大きいことなどが明らかとなった。これらの結果についてはいずれも学会発表（国際学会が多数）にて報告した。一方で本年度目指していた目標が達成できなかった部分もある。例えば上記研究を国際的な学術雑誌に発表するという目的は一本の論文掲載に留まった。さらに二本論文を作成し、投稿しているが、修正を要求された研究、不受理を受け修正・再実験を行っている研究など、年度内に完成することができなかったことは残念である。また、オキシトシンの体内変動を計測した研究では、参加者の個人差、個人要因（心理状態等）によって大幅な偏差が生じることが明らかとなり、食物に関連する変動は明確に得ることができなかった。
しかしながら、それでもなお、本研究の意義は大きく、例えば昨年度発表した食物のおいしさを客観的・正確に測る方法に関する論文は官能評価学等の領域において、広く引用される論文となっており、今後のおいしさ研究に寄与できたと考える。
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