調理加工における振り塩及び酢〆の効果を評価可能にする新規計測システムの開発

2014 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 26350096
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 調理と加工 / 調味料の作用

Outline of Annual Research Achievements

日本料理では、振り塩や酢〆など食品素材に下味をつける、身を引き締めることでうま味を閉じ込めるという調理技法がある。これらは、食品表面上で塩が溶解することや、塩や食酢が食品内部へ浸透することにより食品成分と相互作用を引き起こすと考えられるが、食材ごとの最適な処理条件は経験に頼らざるを得ないのが現状である。そこで本研究では、調理加工において、最適な漬け上がり、塩分濃度、食酢濃度を非破壊かつリアルタイムで測定できるようなシステムを開発し、生活習慣病予防の観点から減塩にも対応することを目的として研究を行った。26年度は、モデル食品として寒天ゲルを対象に、塩に有機酸（食酢やクエン酸など）を一定の割合で混合した調味料を添加し、それらの浸透度合をLCRメーターで経時的に測定した。また、酢〆は、食品素材に塩を振り、しばらくおいてから酢に漬けこむ技法であることから、より近いモデルとして塩含有寒天を作製し、その上から有機酸を添加し測定を行った。その結果、この方法によってゲル内部への浸透挙動を経時的に測定可能であることが分かった。また、味覚センサにより、有機酸の種類によって味質や酸味強度の識別が可能であることが確認できた。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

年度内に目指していた、モデル食品上における塩と有機酸（食酢とクエン酸）の混合調味料の浸透度合測定手法確立は、寒天ゲルを対象とすることで達成された。

Strategy for Future Research Activity

27年度は、寒天ゲル以外の代表的な食品ゲル物質であるペクチンやタンパク質を含んだゲルを用いて、LCRメーター装置による、溶解速度、浸透度合のリアルタイム計測を行う。さらに、温度条件を変え、塩および有機酸の浸透挙動を検討する予定である。

Causes of Carryover

年度内に測定したサンプルは、寒天ゲルのような単純ゲルかつ含まれる味成分が有機酸や塩分のみであったため、味覚センサ膜への負担が軽く更新回数が予定よりも少なくて済んだこと、学会参加費を計上していたが年度内の発表ができなかったことにより、差額が生じた。

Expenditure Plan for Carryover Budget

27年度はタンパク質や脂質を含むゲルを使用することから、26年度よりも味覚センサ膜へ対する負担は大きいと予想される。残金は、味覚センサ膜ならびに味測定溶液前処理試薬消耗品購入費に充てたい。また、27年度以降の研究である実際の食品に利用する場合を想定してより応用性の高い電極の作製へ充てる予定である。