2017 Fiscal Year Annual Research Report
Evaluation on the transformation and usefulness of edible fats and fat cooking in Japan: a food-cultural perspective
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26350104
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| Research Institution | Showa Women's University |
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Principal Investigator |
大橋 きょう子 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (60276615)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 昭和時代 / 食文化 / 食用油脂 / 油脂調理 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
【目的】昭和時代の食生活における食用油脂及び油脂を用いた料理の実態について、対象期間（昭和元年～昭和35年）に発行された新聞・雑誌、料理書籍及び記録書を資料として調査を行った。本年度は昨年度に引き続き昭和20年以降の食用油脂及び油脂調理の実態を明らかにしその変容を検証した。
【方法】調査期間は昭和20(1945)年～35(1960)年とし、日刊新聞（読売及び朝日）、料理専門誌「栄養と料理」、味の素広報誌「奥様手帖」、NHKテレビ「きょうの料理」を用いた。資料に掲載された関連記事を抽出・整理し、油脂の種類・調理法、食べ方等を精査した。
【結果】対象期間に抽出した油脂を用いた料理数は、出現数の最も少なかった昭和23年前後に比べて昭和35年にはおよそ40倍となり著しく増加した。戦後すなわち昭和20年以降数年間と、昭和28年以降の食生活には大きな違いがあることが認められた。また、料理数の多少に関わらず、何れの年も天ぷらを中心とする衣揚げ料理が多い一方、サラダ油を用いたドレッシングやマヨネーズの使用も見られた。油脂の種類及び調理方法は多種多様となり、料理への利用範囲も広くなる傾向が認められた。食用油脂が戦後の一般家庭に次第に浸透する兆しがうかがえ、戦前に多く見られた和風炒め煮料理は、洋風煮込み料理へと変化する傾向であった。昭和20年の太平洋戦争終結後15年間の食生活は、戦前までには見られなかった飛躍的な変容が示唆された。この背景には小麦、米、油脂等の自由化、農林省による食用油の消費推進及びサラダ油や天ぷら油の販売などが影響していると考えられた。特に昭和28年のNHK開局以降、昭和34年までに主要テレビ5局が開局し、テレビによる料理番組が開始されたことの影響は大きかったと推察された。
本結果は日本調理科学会平成29年度大会において発表した。
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Research Products
(1 results)
