2017 Fiscal Year Annual Research Report
Detection and recognition times for flavors from solid and semi-solid foods.
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26350106
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| Research Institution | Niigata University of Rehabilitation |
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Principal Investigator |
宮岡 里美 新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (10465479)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宮岡 洋三 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (10134941)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 食生活科学 / 咀嚼・嚥下 / 風味 / 反応時間 / 咬筋筋電図 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
これまでの市販グミを試料とした研究によって、1）本実験手法の信頼性を確認した。また、風味の検出（検知）に及ぼす要因として、2）呼気流の重要性、3）閉口相の重要性がそれぞれ認められた。また、4）試料の香気成分の影響が呈味成分より大きいと認められた。更に、香気成分や呈味成分を任意に変化できるフルーツ風味ゼリーを開発した。当該年度は、風味の認知に及ぼす要因と、時系列的官能評価法であるTime Intensity(TI）法やTemporal Dominance of Sensations(TDS)法と反応時間との関係性を主に検討した。
被験者が試料を噛み始めた時点を咬筋の活動（表面筋電図）開始から同定し、被験者によるボタン押し反応により、何らかの風味を感じた時点までを検出時間、また風味の内容がわかった時点までを認知時間とした。1）試料の硬さと風味の検出/認知時間の関係：市販グミと自製ゼリーの硬さ（平均値）はそれぞれが約800 kPa/m2と約200 kPa/m2であり、その検出/認知時間（平均）はそれぞれが3.3/7.5秒と2.1/4.6秒であった。これらの結果は、試料の硬さは風味の検出/認知時間の双方に大きく影響し、その原因は試料咀嚼による呈味・香気成分の混和・蒸散過程が主になると示唆された。市販グミを試料とした実験で、2）咀嚼位相との関係：風味の検出では、検出信号の記録から閉口相と開口相との間に有意差はなかった。一方、風味の認知では、約90%の認知信号が開口相で記録され、統計的にも有意差が認められた。自製ゼリーを試料とした実験で、3）TI法と反応時間の関係："lag-time"は検出時間に相当するとわかった。4）TDS法と反応時間の関係：甘味優勢の開始時点と検知時間、フルーティ感優勢の開始時点と認知時間はそれぞれ対応する可能性が示唆された。
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