2015 Fiscal Year Research-status Report
調理に伴うタンパク質の性状変化が血中コレステロール濃度上昇抑制作用に及ぼす影響
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26350108
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| Research Institution | Chubu University |
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Principal Investigator |
小川 宣子 中部大学, 応用生物学部, 教授 (30139901)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
山中 なつみ 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (00257528)
小林 由実 中部大学, 応用生物学部, 助手 (40512108)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 鶏卵 / 卵白 / 起泡性 / 熱変性 / コレステロール |
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| Outline of Annual Research Achievements |
鶏卵はコレステロール含量が高いが、その摂取によって必ずしも血中コレステロール濃度は上昇しない。その要因として卵白タンパク質や卵黄リポタンパク質がコレステロールの吸収や代謝に影響していることが示唆されている。一方、鶏卵は希釈性や熱凝固性、起泡性などの様々な調理特性を持ち、これらの特性を活かして調理された後に摂取される場合が多い。これらの調理特性はいずれも鶏卵のタンパク質の性質に基づくものであり、調理操作に伴ってタンパク質の性状は大きく変化し、血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に影響を及ぼす可能性がある。これまで卵白や卵黄に含まれる個々の成分の作用が検討されてきたが、鶏卵の摂取方法をふまえた評価が今後の課題であると考え、本研究課題の目的とした。
本年度は調理に伴うタンパク質の性状変化として、卵白の撹拌ならびに調味料添加の影響について検討した。2500rpm5分間の撹拌によりポストトランスフェリン、ポストリゾチームが変性し、10分以上の撹拌により加熱では変性しにくかったオボムコイドに変性が見られた。砂糖、食塩、油を各々添加して撹拌すると変性は抑制された。昨年度の研究結果から、80℃以上の加熱によってトランスフェリン、オボグロブリン等のオボムコイド以外の卵白タンパク質が変性することから、2500rpmで10分間撹拌した後に80℃に加熱した卵白をラットに与え、血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に及ぼす影響を調べた。AIN-93G飼料組成に0.5％コレステロールを添加し、カゼインを凍結乾燥した変性卵白に置換して7週齢SD系雄ラットに10日間摂取させた。LDL-コレステロール濃度は、変性卵白を摂取したラットが8.7 mg/dl、未変性卵白では7.8 mg/dlで有意差は認められなかった。卵白の加熱ならびに撹拌に伴うタンパク質の性状変化は、血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に影響しないことが示された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
調理に伴う卵白タンパク質ならびに卵黄リポタンパク質の性状変化について、昨年度は「加熱」による影響を検討、本年度は卵白タンパク質について「撹拌」ならびに「調味料添加」の影響を検討した。これらの実験結果をふまえ、調理に伴うタンパク質の性状変化が、血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に及ぼす影響について、本年度は卵白タンパク質について動物実験を実施した。来年度は卵黄リポタンパク質について検討を行う予定である。いずれも申請時の実験計画におおむね従って実施することができている。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成28年度は調理に伴う卵黄リポタンパク質の性状変化について「撹拌」ならびに「調味料添加」の影響を検討し、その実験結果をふまえ、卵黄リポタンパク質の性状変化が血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に及ぼす影響について調べる。調理に伴う性状変化については、卵黄リポタンパク質の乳化性ならびにリポタンパク質に結合するコレステロール量の変化についても検討を行う。
（次年度使用額が生じた理由と使用計画）
理由：平成26年度ならびに27年度において血中コレステロール濃度の上昇抑制作用を動物実験により検討した。平成26年度は卵黄リポタンパク質とリン脂質の作用を比較、平成27年度は変性卵白と未変性卵白の作用を比較した。血中コレステロール濃度の分析とともに、コレステロールの吸収率や代謝に及ぼす影響を調べるため、肝臓ならびに糞中のコレステロールと胆汁酸の測定も実施予定であったが、いずれの実験においても血中コレステロール濃度に差が認められなかったことから、肝臓ならびに糞の分析は実施しなかった。そのためこれらの分析に必要や試薬や測定キットの費用が余剰となり、次年度使用額が生じた。
使用計画：平成28年度は申請時の計画通り、調理に伴う卵黄リポタンパク質の性状変化について「撹拌」ならびに「調味料添加」の影響を検討し、動物実験により血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に及ぼす影響について調べる。さらに、調理に伴う性状変化については、卵黄リポタンパク質の乳化性ならびにリポタンパク質に結合するコレステロール量の変化についても新たに検討を行うこととした。
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| Causes of Carryover |
平成26年度の実験が効率よく進み、平成27年度に行う予定であった実験の支出が少額であった。したがって平成28年度の予定を平成27年度に実施することを試みたが、実験内容について問題が生じ、検討に時間を要したため、前倒しで実験を行うことができなかったため、消耗品の金額は少額のままであった。が、検討の結果、平成28年度には平成27年度に実施予定であった実験計画を改善したものと、その裏付けをするための追加実験を行うため、平成28年度の予算と合わせて実施をする。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
平成26年度、27年度の実験内容を検討し、当初の平成28年度の内容について実験方法を改善したものと、その裏付けをするための追加実験を平成27年度の残額と平成28年度の予算と合わせて実施する。
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