Changes in the properties of protein with food preparation affect its inhibitory action on elevation in blood cholesterol levels

2016 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 26350108
• Research Institution: Chubu University
• Principal Investigator: 小川 宣子 中部大学, 応用生物学部, 教授 (30139901)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山中 なつみ 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (00257528) ; 小林 由実 中部大学, 応用生物学部, 助手 (40512108)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 鶏卵 / 卵黄 / リポタンパク質 / 熱変性 / 希釈性 / 起泡性 / コレステロール / ラット

Outline of Annual Research Achievements

鶏卵はコレステロール含量が高いが、その摂取によって必ずしも血中コレステロール濃度は上昇しない。その要因として卵白タンパク質や卵黄リポタンパク質がコレステロールの吸収や代謝に影響していることが示唆されている。一方、鶏卵は熱凝固性や起泡性などの様々な調理特性を持ち、これらの特性を活かして調理された後に摂取される場合が多い。調理操作に伴ってタンパク質の性状は大きく変化し、血中コレステロール濃度の上昇抑制作用に影響を及ぼす可能性がある。平成26,27年度の研究では卵白タンパク質について検討し、80℃以上の加熱によってトランスフェリン、オボグロブリン等が変性し、2500rpmで10分間撹拌することで熱変性しにくいオボムコイドも変性することを示した。さらにこれらの調理操作に伴う卵白タンパク質の変性はラットの血中コレステロール濃度の上昇抑制作用には影響しないことを明らかにした。
本年度は卵黄タンパク質に注目し、加熱（60～80℃）、撹拌（3000rpm×5～20分）、調味料（食塩、砂糖）の添加に伴う卵黄タンパク質の変性をSDS電気泳動法により調べた。80℃以上の加熱によりいずれの卵黄タンパク質にも変性が認められた。撹拌のみでは卵黄タンパク質は変性しなかったが、食塩を添加し15分以上撹拌するとα-リベチンと推定されるタンパク質に、砂糖を添加し5分以上撹拌すると20～30kDaのタンパク質に変性がみられた。これらの調理特性に関する結果をふまえ、卵黄に食塩と砂糖を添加して3000rpmで15分間撹拌し80℃に加熱した卵黄（変性卵黄）を10日間ラットに与え、血中コレステロール濃度に及ぼす影響を調べた。血清LDLコレステロール濃度は、未変性卵黄では11.3mg/dl、変性卵黄では8.7mg/dlであり、変性卵黄を摂取した場合の方がやや低くなった。