2014 Fiscal Year Research-status Report
冷凍流通食品の低温細菌汚染と不適切な温度管理に伴う危害食中毒菌の増殖
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26350111
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| Research Institution | Shikoku University |
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Principal Investigator |
岡崎 貴世 四国大学, 生活科学部, 教授 (10227738)
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2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 食品衛生 / 食中毒 / 低温細菌 / 冷凍流通食品 / 微生物制御 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
「冷凍流通食品」は流通のために冷凍された食品で、食品衛生法で規定された「冷凍食品」のような保存基準や微生物規格基準がなく、微生物学的な衛生状態について不明なものも多い。そこで冷凍流通食品の細菌汚染状況を調査し、食品を汚染する危害食中毒菌の制御方法を確立することを目的に研究を行う。
本研究の初年度には、冷凍流通食品（26試料）の細菌汚染状況を調査した。比較対照として冷凍食品（15試料）も検査試料とした。検査微生物は、食品の衛生指標菌である一般生菌、冷凍で流通する食品にとって最も注意すべき低温細菌、および糞便汚染・衛生の指標菌である大腸菌・大腸菌群とした。
検査を実施した結果、冷凍流通食品と冷凍食品間の細菌汚染状況に大きな差は認められず、冷凍している食品の種類によって汚染度は相違した。一般生菌の検出率は85％と高率であったが、低温細菌の検出率は42％だった。3試料から大腸菌群が検出され、大腸菌は不検出であった。汚染菌の中から低温細菌を無作為に分離し、特徴（培養所見、グラム染色性、ブドウ糖分解形式等）の異なる菌10株程度をアピ同定キットを使用して同定を行ったところ、Pseudomonas、Listeria、Staphylococcus、Chryseobacterium等であることがわかった。これら分離菌は低温（10ー20℃）に増殖至適温度を持ち、また食品の品質を劣化させるデンプン・タンパク質分解酵素活性を有する菌が含まれることを明らかにした。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
平成26年度は、低温流通食品（対照として、冷凍食品）を汚染する菌の分離と特性を明らかにし、食品の汚染状況と汚染菌に関する基礎データを得た。予定通り研究が進んでいるため、研究達成度は、おおむね順調と判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成26年度に分離した低温細菌と食中毒起因菌であるリステリア菌とエルシニア菌を用いて、冷凍食品中の増殖性を明らかにする。特に流通段階で不適切な温度管理が起こったことを想定し、冷凍された食品が「部分的解凍や再凍結」した場合の菌の増殖を測定し、食品の温度管理方法（温度上昇の許容範囲等）を含めた増殖制御手段を検討する。
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| Causes of Carryover |
細菌検査試料の冷凍流通食品および冷凍食品の代金が予定よりも安価であったため差額が生じた。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
平成27年度に用いる実験試料（モデル食品）の調製費に充てる予定である。
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