2015 Fiscal Year Research-status Report

マスカット・ベーリーAワインの品質向上に関する革新的技術開発

Research Project

Project/Area Number	26450174
Research Institution	University of Yamanashi
Principal Investigator	岸本宗和山梨大学, 総合研究部, 准教授 (20603195)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	柳田藤寿山梨大学, 総合研究部, 教授 (50202370)
Project Period (FY)	2014-04-01 – 2017-03-31
Keywords	ワイン / マスカット・ベーリーA / 香気成分 / γ-ラクトン / フラネオール
Outline of Annual Research Achievements	これまでに、市販ワインの分析からγ-nonalactone、γ-decalactoneのγ-ラクトン類、4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone（フラネオール）がマスカット・ベーリーAワインの香りに寄与する可能性がある成分として見出され、これらの成分の含有量はワインのタイプによっても異なることを明らかにした。本年の研究では、γ-ラクトン類の生成機構の解明とワインの含有量に及ぼす醸造条件の影響について検討することを目的とした。最少培地あるいはブドウ果汁培地に不飽和脂肪酸（リノール酸）を添加した発酵試験において、γ-ラクトン類の生成が認められ、さらには発酵醪におけるブドウの果皮、種の存在がγ-ラクトンの含有量に影響を及ぼしたことから、ブドウに含まれる不飽和脂肪酸が発酵中にγ-ラクトンに変換されるものと推測される。また、2015年の小規模試験醸造において、製成ワインのγ-ラクトン類の含有量は、発酵に用いる酵母や乳酸菌の種類によって異なるばかりでなく、発酵温度やブドウの収穫のタイミング（ブドウの成熟度合い）によっても影響を受けることが示された。さらに、マスカット・ベーリーAの新梢を伸長初期に摘芯して副梢の発生を誘導し、副梢に果穂の形成を促すブドウ栽培方法を新たに考案した。本方法により栽培されるブドウは秋冷期に成熟することが特長であり、そのブドウを原料として醸造したワインはγ-ラクトンやフラネオールの含有量が一般的な栽培方法によるブドウを原料とした場合に比べて多いことが認められた。ブドウ成熟期の気温の違いがワインの香気成分に影響を及ぼしていると推測され、ワインの品質向上のための新たな方法として期待できるものと考えられる。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason γ-ラクトン類の生成機構の解明、γ-ラクトン類の含有量に及ぼす醸造条件の影響の解析については概ね計画通りの進捗である。また、マスカット・ベーリーAの新梢を伸長初期に摘芯して副梢の発生を誘導し、副梢に果穂の形成を促すブドウ栽培方法を考案した。そのブドウを用いたワインの醸造についても検討を行い、新規醸造方法の開発につながる取り組みが進みつつある。
Strategy for Future Research Activity	これまでの研究結果を基に、最終年度では次の点を重点に行う。１．γ-ラクトン類の生成機構の解明（２７年度からの継続）不飽和脂肪酸がγ-ラクトン類の前駆体である可能性が示され、ブドウの収穫時期がγ-ラクトン類の含有量に影響を及ぼしたことから、ブドウ成熟過程における不飽和脂肪酸含有量の変化を調査するとともに、γ-ラクトン類の含有量への影響を調査する。２．マスカット・ベーリーA副梢果房の利用による高品質ワイン醸造方法の開発 2015年の試験において、マスカット・ベーリーAの副梢果房を用いて醸造したワインにγ-ラクトンやフラネオールの含有量が多いことが認められたことから、2016年においても同方法によるブドウ栽培を試みて再現性を調査する。さらに、副梢果房を用いたワイン醸造における酵母や乳酸菌の選択などの醸造条件の最適化を検討する。
Causes of Carryover	当初予定していたステンレス製発酵タンクの購入が不要となり、出張旅費、謝金なども計画を下回ったため。
Expenditure Plan for Carryover Budget	次年度使用額355,180は物品費に充てる。これにより、次年度の使用計画を物品費935,180円、旅費52,000円、謝金68,000円、その他100,000の使用計画とする。