2016 Fiscal Year Annual Research Report
Matrix effect of grape skin on extraction of anthocyanins
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26450175
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
奥田 徹 山梨大学, 総合研究部, 教授 (10252008)
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2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | ワイン / アントシアニン / ポリフェノール / タンニン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
赤ワインのアントシアニンは、ワインの色を決定する重要な成分である。海外産のワインと比べ、日本のワインは薄いと言われているが、その原因は秋雨による収穫時期の果実の膨張が一つの要因である。一方で、ワイナリーによる差なども存在することから、アントシアニン抽出機構に興味を持って、実験を行った。
アントシアニンは「かもし」中に果皮から抽出されるが、抽出されたアントシアニンが減少することがわかっていた。従って、本研究では抽出されたアントシアニンが果皮などのマトリクスに再吸着されると考えた。ブドウ果皮から、不溶性細胞壁（果皮マトリクス）とアントシアニンを別々に調製し、様々な条件で反応させた。アルコール濃度が上がるにつれ、アントシアニンの吸着は減った。一方、ｐHを変化させた場合、ｐH3.2付近で最も吸着し、吸着の変曲点が見られた。
アントシアニンはタンニンなどの他のポリフェノールと結合することで安定化する。そこで、タンニンについても同様の実験を行ったところ、ｐH3.2での吸着が最も少なく、ｐH4.2付近で最も吸着した。
これらの結果から、果皮マトリクスには、アントシアニンを吸着する能力があり、ｐHによってそれが変化することが考えられた。ブドウのｐHは3.0～4.2程度であり、この範囲で大きな違いがみられたことは、製造上、非常に大きな意味を持つ。果皮マトリクスは主としてグルコースにより構成されていたことから、セルロースが主体と考えている。色の濃いワインを作るためには、pHを3あるいは、4以上にすることが望ましく、タンニンの多いワインを作りたい場合は、pHを3.2付近にすればよいことになる。実際に醸造試験を行った結果、ｐH3.2では、タンニン濃度が最も高くなった。アントシアニンの色調はｐHが低いほど高いので、色の濃いワインを作るにはｐH3付近が望ましいと考えられた。
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