2014 Fiscal Year Research-status Report
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26450181
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| Research Institution | Akita Prefectural University |
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Principal Investigator |
橋爪 克己 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (30372189)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
伊藤 俊彦 秋田県立大学, 生物資源科学部, 助教 (50336442)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 清酒 / フェルラ酸 / フェルラ酸エチル / エチルエステル化ペプチド / 疎水性呈味成分 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
１．清酒もろみにおいてフェルラ酸の生成レベルに影響を及ぼす要因を検討し、①原料米の精米の進行とともに精白歩合50％に至るまで原料米のフェルラ酸レベルは低下し、原料米として評価の高い山田錦や秋田酒こまちの白米は低いフェルラ酸レベルを示すこと、②原料米からのフェルラ酸の遊離にはフェルロイルエステラーゼが関与し、原料米のフェルラ酸レベルに応じて製麹過程においてフェルロイルエステラーゼ活性が誘導されること、③麹製造が終了した時点でフェルロイルエステラーゼの作用などにより遊離のフェルラ酸が生成しており、そのレベルは白米のフェルラ酸レベルとよく一致すること、などを見出した。これらの成果については原著論文により発表した。
２．清酒もろみにおいてフェルラ酸エチル／フェルラ酸の生成比率に影響を及ぼす要因について、原料米からフェルラ酸が生成する際の中間体と推定されるフェルラ酸結合オリゴ糖を白米から酵素剤を用いて調製し、これを基質として清酒もろみを模した条件下で麹酵素による反応を行い、①フェルラ酸結合オリゴ糖がフェルラ酸アルキルエステルよりも良好な基質であり、加水分解反応とエステル転移反応が６倍以上の応速度で進行すること、②反応液中のエチルアルコールがフェルラ酸エチル／フェルラ酸生成比率に決定的な影響を及ぼし、清酒もろみ条件下ではほぼエチルアルコール濃度に比例してフェルラ酸エチル／フェルラ酸比が上昇すること、などを見出した。これらの成果については関係学会で口頭発表した。
３．清酒のエチルエステル化ペプチド標品の原料となる米グルテリン由来オリゴペプチドを高純度に分離・精製するHPLC条件を検討した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
１．平成26年度計画していた清酒もろみにおけるフェルラ酸の生成レベルに影響を及ぼす要因については予定通り検討を終えて、原著論文発表を行った。
２．平成27年度以降に計画していた清酒もろみにおけるフェルラ酸エチル／フェルラ酸の生成比率に影響を及ぼす要因については、予定していた実験の大部分を先行して実施することができ、研究が進展した部分について学会発表することができた。
３．エチルエステル化ペプチドについては原料となるペプチドを分離・精製する方法は開発できたが、今後の実験に使用する標品を得るところまで至らなかった。
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| Strategy for Future Research Activity |
１．平成27年度は、清酒もろみにおけるフェルラ酸エチル／フェルラ酸の生成比率に影響を及ぼす要因について、未検討部分について実験等を行い、原著論としてとりまとめて発表する。
２．清酒のフェルラ酸とフェルラ酸エチルに関する研究は、平成27年度以降、これまで明らかにしてきた要因を総合的に考察・整理し、新たに生じた疑問の解明に取り組むとともに、実際の清酒醸造において応用できるかを検討する。
３．エチルエステル化ペプチドに関しては、平成27年度以降、引き続き天然標品の調製を試みるとともに、合成標品を購入して検討を進める。
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| Causes of Carryover |
エチルエステル化ペプチドの天然標品の調製が順調に進行するかどうかを見極め、これが困難であった場合には合成品を購入することとしていたが、平成26年度にはその判断がつかなかったため、合成品購入費用を残し次年度に繰り越した。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
繰り越した金額は、エチルエステル化ペプチド合成標品の購入費用に充てる予定である。
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