2016 Fiscal Year Annual Research Report
Studies on roles and formation mechanisms of taste-active hydrophobic compounds in sake.
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26450181
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| Research Institution | Akita Prefectural University |
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Principal Investigator |
橋爪 克己 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (30372189)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
伊藤 俊彦 秋田県立大学, 生物資源科学部, 助教 (50336442)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 清酒 / 疎水性呈味成分 / フェルラ酸 / フェルラ酸エチル / エチルエステル化ペプチド / ピログルタミルデカペプチドエチルエステル |
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| Outline of Annual Research Achievements |
〔最終年度に実施した研究の成果〕
①清酒もろみ中でフェルロイルオリゴ糖を生成する酵素を、前年度に確立した活性測定法を用い種々のクロマトグラフィーにより精製し、SDS-PAGEで単一バンドを示す標品を得た。また、当該酵素活性を持つ酵素剤を清酒もろみの後半に添加する試験醸造を行い、製成酒中のフェルラ酸エチル/フェルラ酸（FE/FA比）の比率を高めることが可能であることを見出した。②清酒中のエチルエステル化ペプチドを精度よく定量できる安定同位体希釈分析法（SIDA法）を確立し、清酒中のピログルタミルデカペプチドエチルエステル（PGDPE）を定量するとともに清酒中の閾値を推定し、PGDPEが清酒の官能特性に影響を及ぼしていることを明らかにした。また、PGDPEを生成する酵素反応の測定法を開発し、清酒醸造過程における生成機構の検討に着手した。
〔研究期間全体を通じて実施した研究の成果〕
①清酒の官能特性と抗酸化性に重要な役割を果たすフェルラ酸とフェルラ酸エチルの清酒醸造過程における生成機構とレベル変動要因を解明した。これら成分のレベル制御（とりわけFE/FA比）の核となる因子は黄麹菌が生産するフェルロイルオリゴ糖生成酵素であると結論付け、黄麹菌の本酵素の生産制御が今後の検討課題であることを明らかにした。さらに清酒醸造過程でフェルラ酸からバニリン酸が生成しグアイアコールの前駆体となり得ることを見出した。
②清酒中に低濃度に存在する米胚乳貯蔵タンパク質由来の呈味性エチルエステル化ペプチド（PGDPE）の正確な定量方法を確立するとともに清酒中の閾値を推定し、PGDPEが清酒の官能特性に重要な役割を果たすことを明らかにした。また、開発した定量法を応用したPGDPE生成酵素活性測定法を確立し、清酒醸造過程における生成機構の検討に着手した。
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