2014 Fiscal Year Research-status Report
栄養処理による食肉の呈味制御：遺伝子及びメタボローム解析と代謝調節による高品質化
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26450375
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
藤村 忍 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20282999)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
門脇 基二 新潟大学, 自然科学系, 教授 (90126029)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 食肉 / 品質向上 / 呈味 / メタボローム / 遺伝子発現 / アミノ酸代謝 / グルタミン酸 / リジン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食肉の高品質化の中で呈味の向上に対する期待は大きいが、有効な情報は極めて不足している。申請者は飼料栄養素による食肉の高品質化を検討し、短期の特定アミノ酸量の調節による筋肉遊離グルタミン酸（Glu）量の増加と食味の向上の可能性を得た。この新たな制御技術は食肉の高付加価値化に有効であるが、筋肉特異的な現象であることが判明し、代謝メカニズムの解明が技術の応用やさらなる食肉高品質化に有効である。そこで次の検討を行った。１）飼料Lys量をNRC要求量の0.9、1.0、1.5Xに設定した飼料を10日間給与し、筋肉試料を得た。メタボローム解析から、Lys0.9Xでは筋肉の遊離Lys量が減少し、一方、Gluを含む多数の遊離アミノ酸が増加、また複数の有機酸及び核酸関連物質が増加した。Lys1.5Xでは筋肉の遊離Lys及びGluのみが増加した。Lys1.5Xでは筋肉のLKR発現が増加したが0.9Xでは変化が見られず、両者のGlu増加機構は異なると推察された。２）ピペコリン酸添加試料を給与し、ピペコリン酸系Lys異化関連物質を解析した結果、ピペコリン酸経路は関与するがGlu増加の主経路ではないと推察された。３）食餌性Lysレベルによる筋肉の機能性物質イミダゾールジペプチド（IDP）量への影響を検討した。その結果、低Lys飼料では筋肉IDP総量への影響は認められないものの、複数の機能性が報告されてきたカルノシン量に減少が示された。４）Lys0.9X飼料の10日間給与で筋肉遊離Gluの増加と食味の向上が得られた一方で、飼育成績が低下し、産肉量への影響が生じた。そこで検討を行った結果、3ないし6日間のLys0.9X飼料給与では産肉量を低下させずに、10日間と同様の食味向上効果が得られることを見出した。このときカルノシン量への影響は認められなかった。アミノ酸代謝と各種解析手法によりこれらの成果を得た。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
1: Research has progressed more than it was originally planned.
Reason
概要に示した様に、各Lysレベルに設定した飼料を調製し、想定した効果を有するモデル肉試料を作成した。メタボローム解析、遺伝子発現解析等により、各Lysレベルから得た試料の比較解析を行い、代謝調節機構を検討し、成果を得た。また各種解析手法を用いて生産性と食味を考慮した検討を行い、Lysについてより適切な条件を提案した。
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| Strategy for Future Research Activity |
前年度の成果を基盤に、メタボローム及び遺伝子発現解析等を用いて、飼料アミノ酸レベルの調節及び給与期間等の条件を考慮した筋肉Glu量の増加メカニズムの解明を進めるとともに、食肉の効率的な食味向上のための条件を検討する。
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