溶媒を使用しない食品の酸化安定性確認試験方法の開発

2014 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 26560042
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: 後藤 直宏 東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 准教授 (60323854)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 食品酸化 / 測定方法 / ヘッドスペース / 酸素濃度 / 油脂

Outline of Annual Research Achievements

本研究では、食品の酸化測定を行う際、有機溶媒を使用しないで測定が可能な簡便な器具の開発を行うことを目標としている。現在、食品酸化を評価する方法は食品中の酸化生成物を有機溶媒を用いた抽出などの処理をしたのちに測定する方法が主である。また、統一的な食品の酸化評価方法も世界中に存在しない。そこで本研究では食品を容器内に密閉し、一定温度に放置した際のヘッドスペース中酸素の減少を、酸素センサーを用いて測定することで食品の酸化が評価可能ではないかと考え、そのような器具の開発と、結果の妥当性評価を目標に研究を行っている。そのような中、初年度は、① 容器のスクリューキャップ蓋部分に取り付ける空気入れ口および酸素センサーの選別と、圧力に耐えられる取り付け部分の加工方法検討。② 容器と蓋部分での加圧空気漏えい防止方法の検討（Oリング、パッキンなど）。③ 圧力に耐えられる容器の選別と容器形状の設計。に注力して研究を行った。その結果、市販のマヨネーズ瓶をベースとした測定器を作成するに至った。この容器は、水中に沈ませた漏れ試験において空気漏れがなく、しかも食用油をサンプルとして使用した際、時間の経過に従いヘッドスペース部酸素の減少を経時的に測定することが出来た。この結果より、当初考えたアイディアで、食品中の酸化をヘッドスペース部の酸素濃度減少を指標として測定可能だと考えるに至った。さらに、特に圧力を加えなくてもヘッドスペース部の酸素減少を測定できることも確認するに至った。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

申請書類中に、平成26年度の実施項目として、1. スクリューキャップ蓋部分の設計、2. 結合部分の設計、3. サンプル容器の設計、4. 作成した器具を用いての酸化試験の実施、以上4つの項目を記した。結果的に、項目1-3はおおむね達成し、項目4に関しても食用油を用いた試験までは行うことが出来た。しかし申請書に記した、「パン、ショートブレッド、即席麺などの油脂を多く含む食品」の酸化をこの器具を使用してまだ評価していない。このような情況より、おおむね順調に研究は進んでいると考える。

Strategy for Future Research Activity

昨年度実施できなかった、製造した測定器具を用いたパンや即席麺の酸化評価を行い、さらに、「開発器具を用いた食品の酸化評価と、現状で使用されている食品酸化評価方法の比較」を行う予定である。
たとえば即席麺を用い、一定温度における酸化試験を実施する。酸化試験では一定期間ごとにサンプリングを行い、JAS法で記載されている方法（エーテル抽出法）により即席麺から油脂を抽出する。抽出油脂の、PV、AV、AnVを測定し、開発器具で観察された結果と比較検討を行う。なお、これら実験を行う上ではなるべく正確な値を得る必要があることより、n数を多くする予定である。