Development of new method to confirm oxidative stability of foods without using organic solvent

2016 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 26560042
• Research Institution: Tokyo University of Marine Science and Technology
• Principal Investigator: 後藤 直宏 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (60323854)
• Project Period (FY): 2014-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 食品酸化 / 測定方法 / ヘッドスペース / 酸素濃度 / 油脂 / 非破壊 / 無溶媒 / 過酸化物価

Outline of Annual Research Achievements

各種食品の酸化劣化に対する安定性を容器中のヘッドスペース酸素量（HSO）を指標にして評価する指標を開発した。この手法を用いると、食品の酸化劣化を溶媒抽出などによる食品の構造破壊を行わず（無溶媒）、非破壊で食品の劣化状態を把握することが可能となる。平成26年度（1年目）の研究では測定容器の設計と精査を行った。平成27年度（2年目）はその容器を用いて、シソ油保存中におけるHSO減少と過酸化物価（Peroxide Value: PV）変化を比較した。その結果、PVが大きく上昇するポイントで、HSOの減少速度が増加した。このことより、HSOを測定することでも油脂の酸化状態を把握可能であることが判明した。そこで平成28年度は、シソ油を用いたクッキーを作成し、固体状の食品でも同様の結果が得られるかを精査した。最初にビタミンE(VE)を除去したシソ油で作成したクッキーと、未除去のシソ油で作成したクッキーで比較した結果、VE除去クッキーでHSOの減少速度が速くなった。その傾向はPVにおいても同様であった。この結果から、本実験方法により試料の酸化安定性を比較することが可能であると考えられた。さらに、VEを除去したシソ油にVEを0%、0.01%、0.03%の濃度で添加し、これを用いて作成したクッキーをこの容器中に密封し、HSO減少を測定した。この実験において、小麦粉と砂糖による酸素濃度の減少は微量のものであったため、酸素濃度減少はシソ油によると考えられた。また、HSOの減少速度は、添加したVEの濃度が低くなるほど増加することを確認した。PVにおいても同様の傾向が見られた。以上の結果より、本開発方法を用いることで、食品を非破壊かつ溶媒非抽出で酸化安定性評価が可能であることが判明した。