2014 Fiscal Year Research-status Report
干し芋の保存性と嗜好性は両立できるか？～食品の品質を決める水和とガラス転移～
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26560050
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| Research Institution | Japan Atomic Energy Agency |
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Principal Investigator |
中川 洋 独立行政法人日本原子力研究開発機構, 原子力科学研究部門 量子ビーム応用研究センター, 研究副主幹 (20379598)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 干し芋 / 食品と貯蔵 / 食品中の水 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、オーソドックスな食品分析法と中性子非弾性散乱実験および分子シミュレーションを組み合わせることで、水分量の変化に伴う、干し芋の水分状態とガラス状態の変化を分子レベルで明らかにすることを目指している。今年度はまず、でんぷんと干し芋(茨城県産)を用いて水分収着等温線を得た。その結果、干し芋については、水分量の変化に対して水分活性値の変化が少ない領域Aと、少しの水分量の変化でも水分活性値が大きく変化する領域Bに分けることができた。領域Aでは2週間程度でカビが発生し、領域Bに比べ保存性が低下していることが分かった。一方、でんぷんでは、干し芋で現れた領域Aに対応する領域が見られなかった。でんぷんを干し芋の単純なモデルとして利用するためには、今後試料調製に工夫が必要である。またTG/DTA測定で昇温に伴う干し芋の重量変化を調べた結果、約160℃で重量の大きな減少を検出した。現在、DTAのデータと合わせて脱水過程を解析中である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
水分収着実験により中性子非弾性散乱実験の実施の目処をつけることができたため。
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| Strategy for Future Research Activity |
当該年度の実験によって、中性子非弾性散乱の実験条件に目処をつけることができたため、実験の実施に向けて準備を進める。また茨城産以外の干し芋についても水分収着状態を解析したり、その他熱分析を検討・実施したりすることで、加工条件によって異なる干し芋の品質を調べる。保存性や食感の異なる干し芋を分類し、系統的な解析に向けて調査を進める。またでんぷんを用いた単純な実験系の構築を進める。
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| Causes of Carryover |
雇用を予定していた実験補助員の候補者が見つからなかったため。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
実験補助員の候補者を探し、翌年度分の費用と合わせて人件費として使用する。
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Research Products
(9 results)
