2015 Fiscal Year Research-status Report
黄色ブドウ球菌の毒素産生の制御：にぎり飯で食中毒を起こさないために
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26750021
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| Research Institution | Ochanomizu University |
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Principal Investigator |
筒浦 さとみ お茶の水女子大学, 人間文化創成科学研究科研究院, 研究員 (20708622)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 黄色ブドウ球菌 / エンテロトキシン / 米飯 / 塩分濃度 / グリシン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
黄色ブドウ球菌は食品中で増殖し、増殖に伴って毒素エンテロトキシンA（SEA）を産生する。黄色ブドウ球菌を添加した米飯を様々な条件で保存し、黄色ブドウ球菌の分布やSEA量などを詳細に調べることで、にぎり飯の適切な保存時間や保存条件を決定する重要な基礎データを得ることを目指している。昨年度に引き続き、米飯において色々な環境要因がSEA産生に及ぼす影響を調べることを目的として、今年度は米飯においてのSEA産生に対する塩分濃度の影響について調べた。飯重量の5-7%の塩分を含む米飯においてはSEA産生が抑制される傾向があったが、1-3%の塩分濃度ではコントロールに比べて抑制効果はみられず、にぎり飯への添加が想定されるような現実的な塩分濃度ではSEA産生が抑制されないことが示唆された。また、食品添加物で市販のにぎり飯に添加されているグリシン（0.5%、1%）と少量の食塩を同時に加えて、SEA産生への影響を調べた。しかし、いずれのグリシン濃度においても、食塩を加えてもグリシンのみの場合に比べて、菌数とSEA産生に対する抑制効果はみとめられなかった。今後はSEA産生に対するpHの影響について調べることで、SEA産生に対する環境要因の影響についてまとめるとともに遺伝子発現量の測定を行う予定である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
今年度の目標であった米飯におけるSEA産生に対する環境要因の影響に関して滞りなく実験を行うことができた。実際のにぎりめしを用いた実験についても本実験を進めている。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後は、米飯中における黄色ブドウ球菌の生育やSEA産生に対するpHの影響について具体的に調べ、SEA産生の抑制に効果的な条件を探すとともに、今までの環境要因に対する影響についてまとめる。また、実際のにぎりめしにおいての予備検討で決定した条件を用いて、実際の食中毒を想定した大スケールの本実験を進め、遺伝子発現量も測定する。
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| Causes of Carryover |
国際学会での研究成果発表を予定していたため、旅費を予算申請していたが、本年度の国際学会の年度大会が日本国内（横浜）であったため、旅費がかからなかったため。
また、今年度インキュベーターを購入したが、設置場所のスペースの関係上、当初予定していたものより少し小型のものにし、設置台等の購入も不要だったため。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
試薬、消耗品費に充てる予定である。
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