2014 Fiscal Year Research-status Report
匂い成分と呈味性ペプチドの相互作用による食品風味への影響に関する多面的解析
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26750025
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| Research Institution | Kitasato University |
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Principal Investigator |
大畑 素子 北里大学, 獣医学部, 助教 (60453510)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 風味改善効果 / 匂い成分 / ホエイタンパク質分解物 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
香草や茶葉は風味改善効果を有することが知られており、料理などに広く利用されている。これは、香草や茶葉に含まれる匂い成分と、食品中の呈味成分等との相互作用により起こる効果と考えられており、着香とは性質が異なるものである。ところで、ホエイタンパク質分解物(WPH)は、体内での高い吸収率から筋肉強化や免疫力向上など多くの保健的機能を持ち、食品やサプリメントとして広く使用されている。しかし、調製過程に生成する苦味や独特の匂いによって嗜好性を損ねることから、風味改善が課題となっている。本研究では、様々な香草や茶葉から匂い成分を抽出し、閾値以下の濃度でWPHに添加した際の風味改善効果を明らかにすることを目的とした。
香草および茶葉9種類を熱水抽出した後、水蒸気蒸留により匂い画分を得た。WPH溶液に各匂い画分を匂いが感じられない濃度で添加し、定量的記述分析法により官能評価した。また、液液抽出法およびシリカゲルクロマトグラフィにより匂い成分濃縮物を調製し、GC-OおよびGC-MS分析に供した。
WPHの風味および匂いを表す評価用語のうち、「苦い」「まずい」「舌に長く残る」「生臭い」の項目に相当する風味強度が、タイム(香草)およびヌワラエリヤ(茶葉)の匂い画分添加によって有意に低下した。このことから、これらの画分中に風味改善効果を有する匂い成分が存在すると考えられた。機器分析により、タイムでは2-isopropyl-5-methylphenol、ヌワラエリヤでは2-phenylethanalがそれぞれ寄与度の高い成分であると推測された。これら2種の匂い成分を単一で、さらに閾値以下で添加たところ、前述の評価用語のうち「苦い」「生臭い」の風味強度が有意に低下した。以上より、これら2種の匂い成分には、WPHの不快な風味を改善する効果があることが示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
当初の予定では、平成26年度は香草および茶葉のスクリーニングと、キャピラリーGC分取装置を用いた匂い成分の分取を予定していた。しかし、このキャピラリーGC分取を実施することが非常に困難であり（申請者の研究室には分取装置がなく実施するための実験場所の問題と、分取した後にヒトを用いた官能評価をするため、溶媒処理などが極めて難しいという問題から）、他の方法により、スクリーニングした香草および茶葉からの匂い成分の検索を行わなければいけない状況となった。そこで、Aroma Extract Dilution Analysis（AEDA）法を用いたGC-匂い嗅ぎ分析に方法を切り替え、これによって、スクリーニングした香草および茶葉に含まれる香気寄与成分を特定することに成功した。したがって、平成27年度実施計画（３）の機器分析による匂い成分の同定および定量についても、平成26年度にある程度進めることができた。以上より、現在までで、概ね順調に研究は進んでいると評価できる。
ただし、平成26年度に実施したAEDA法の再現性および同定・定量の再現性を確認する必要があり、平成27年度の最初に実施する予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成26年度に実施したAEDA法の再現性および同定・定量の再現性を確認する必要があり、平成27年度の最初に実施する予定である。すなわち、当初予定していたキャピラリーGC分取は実施が困難であるため、これに頼らず、昨年度、寄与度の高い成分として推察されたタイムでは2-isopropyl-5-methylphenol、ヌワラエリヤでは2-phenylethanalの寄与度の再現性を、AEDA法によって測る。また、これらを単一で、あるいは混合してWPHに閾値以下で添加してヒトによる官能評価を実施し、風味へ与える影響について再検討を行う。
また、客観的にマウスによる2瓶選択嗜好試験を実施し、風味改善あるいは嗜好性向上効果を検証する。具体的には、2瓶用意し、片方にはWPHのみ、もう片方には寄与成分（2-isopropyl-5-methylphenolや2-phenylethanal）を閾値以下で添加し、同時に呈示する。一定時間後、どちらの瓶の内容物を多く摂取するかを測定し比較する。WPHは苦味などの不快味を有しており、苦味は動物にとっては忌避物質であることから、2-isopropyl-5-methylphenolや2-phenylethanalを添加したWPHをより多く摂取していることが明らかとなれば、これらの匂い成分が確実に苦味を軽減し、さらには嗜好性向上を示唆する結果となると考えている。
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Research Products
(1 results)
