2016 Fiscal Year Annual Research Report
Analysis for the effect of the interaction of odor components with taste-active peptides on flavor
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26750025
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| Research Institution | Kyoto University of Education |
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Principal Investigator |
大畑 素子 京都教育大学, 教育学部, 講師 (60453510)
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2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 風味改善効果 / 匂い成分 / ホエイタンパク質分解物 / リナロール |
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| Outline of Annual Research Achievements |
平成28年度は、移籍先の新研究室においてのスタートアップでもあったため、これまでの風味改善効果について再検討を実施し、再現性を確認した。
セイロン茶葉あるいは香草の一種であるタイムの匂い画分を用いて、ホエイタンパク質分解物（WPH）の不快味に対する効果を再確認した。茶葉あるいは乾燥したタイムから市販軟水の熱湯で熱水抽出し、ろ液を蒸留して得られた留出物をそれぞれセイロンあるいはタイムの匂い画分とした。またWPH溶液は市販軟水で希釈し調製した。これにそれぞれの匂い画分を一定量添加しパネリストに呈示した。パネリストは口に含み10秒間全口腔で味わった後に吐き出し、風味の質を評価する「全口腔法」によって、感知する風味の質の強度を定量的に評価した。Dunnetの方法で再確認したところ「生臭い」「まずい」の2つの評価項目において有意に強度が低くなることが判明した。さらに、それぞれの匂い画分において高い香気寄与度を示す成分にLinaloolがあるが（平成27年度までの実績）、検知閾値での添加で「苦い」などの4つの不快味を示す評価項目で有意に強度が低くなることを確認した。これについては、前述の全口腔法と、ノーズクリップをした状態で10秒間味わった後に吐き出し評価をする「ノーズクリップ法」の2方法で評価した。ノーズクリップ法ではLinaloolの添加による風味の変化は確認できず、したがって、WPHに含まれる成分とLinaloolが何らかの反応をして風味に関与する新たな成分が生成されたのではなく、味覚と嗅覚の相互作用によりWPHの不快味が改善した可能性を確認した。
さらに平成28年度では、平成27年度までの研究成果を学会にて発表し、同時に学術論文の投稿準備を進めた。平成28年10月に開催された第60回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会においては、ベストプレゼンテーション賞を受賞するに至った。
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